Mengulik Sei, Cara Bikin Daging Asap Khas NTT

JAKARTA, KOMPAS.com - Sei sapi memiliki rasa dan aroma yang khas. Sei sapi adalah olahan daging sapi yang masak dengan cara diasap.

Cita rasa kuliner khas NTT ini menjadikan sajian ini naik daun dan digemari.

Baca juga: Kenapa Daging Perlu Istirahat Setelah Dipanggang?

Executive Chef Santika Mataram Lombok Nyoman Putra Yasa, membagi informasi mengenai sei sapi dan asal daerahnya.

Sei, cara masak daging asap khas NTT

Sei dulu bukan berasal dari sapi, melainkan daging babi hutan.

Lalu dari mana nama “sei” itu? Sei artinya asap dalam bahasa NTT. Dahulunya agar hasil buruan ini awet dan tidak mudah busuk maka daging babi sengaja diasap supaya tahan lebih lama.

Teknik tersebut merupakan cara mengawetkan makanan secara tradisional. Daging babi akan disajikan setelah diasap, biasanya tidak diiris atau bahan diiris tipis.

PIXABAY/RITAE Ilustrasi daging diiris tipis.

Babi hutan dipilih olah menjadi sei karena tekstur dagingnya padat dan tidak banyak mengandung lemak. Masyarakat asli NTT dahulunya percaya jika rasa daging babi liar lebih nikmat dibandingkan dengan babi ternak

Sebab babi ternak memiliki kandungan lemak yang tinggi dan daginya yang terbilang lebih sedikit dibandingkan dengan daging liar. Tekstur daging babi liar sangat padat dan jika diolah dengan baik tidak akan alot.

“Babi hutan kan hewan buruan jadi dinilai cita rasanyanya juga enak karena buruan sendiri,” jelas Yasa kepada Kompas.com pada Senin, (6/72020).

Seiring berjalannya waktu, makanan ini mengalami asimilasi. Masyarakat pendatang di NTT menggantinya dengan sapi agar halal dan bisa dikonsumsi. Selain sapi, bahan sei juga ayam hingga ikan.

Ciri khas sei: pakai tungku api

Cara membuat sei sapi memerlukan sedikit tenaga dan alat produksi yang rumit. Kamu yang ingin memasak sei sendiri harus memiliki tungku api. Sebab jika dibakar rasa khas asapnya akan hilang.

PIXABAY/ESI GRUNHAGEN Ilustrasi tungku api.

“Sei tidak bisa dimasak dengan di bakar, karena menghilangkan aroma dan cita rasanya yang khas, karena yang memasak dagingnya adalah asap dari perapian bukan apinya,” papar Yasa.

Daging sei biasanya dimasukkan ke dalam ruangan khusus pengasapan dan dimasak di dalamnya. Asap akan mematangkan dan menyusutkan daging sebanyak 20-30 persen.

Baca juga: Resep Rendang Daging Sapi ala Gordon Ramsay, Dinilai Lamak Bana oleh Gubernur Sumatera Barat

Banyaknya bagian daging yang menyusut tergantung dari kandungan lemak yang ada di dalamnya.

Selama lemaknya sedikit maka daging tidak akan terlalu menyusut, tapi jika lemaknya banyak daging akan mengalami penyusutan dengan ukuran yang cukup besar.

Butuh waktu kira-kira selama 2 jam agar daging bisa dimasak dengan sempurna.

Sei sapi sering dihidangkan dengan sambal khas NTT yang terdiri dari irisan bawang putih, bawang merah dan cabai. Lalu untuk sayuran pendamping sei sapi bisa adalah rumpu rampe.

Rumpu rampe adalah tumisan dari bunga pepaya, daun kelor, buah pepaya muda, daun pepaya, daun singkong, serta jantung pisang.