Sifat Kimia Karotenoid

KOMPAS.com - Karotenoid merupakan pigmen yang tersebar paling luas di alam. Jumlahnya lebih dari 700 jenis dengan jumlah produksi biomassa sekitar 100 juta ton per tahun.

Karotenoid memiliki beberapa sifat kimia yang membedakannya dengan senyawa yang lain, yaitu mudah teroksidasi, mempunyai aktivitas antioksidan, dan terjadi isomerasi cis atau trans.

Berikut penjelasan mengenai sifat-sifat kimia karotenoid!

Baca juga: Manfaat Beta Karoten pada Ubi Jalar

Oksidasi

Karotenoid mudah teroksidasi karena banyak mengandung ikatan rangkap terkonjugasi. Reaksi oksidasi menyebabkan karotenoid menjadi kehilangan warnanya.

Kerusakan fisik jaringan atau proses ekstraksi karotenoid meningkatkan kerentanannya terhadap oksidasi.

Oksidasi karotenoid menjadi lebih intensif dengan adanya ion-ion logam atau sulfit. Aktivitas enzim, terutama lipoksigenase dapat meningkatkan degradasi oksidatif pigmen karotenoid.

Degradasi ini terjadi secara tidak langsung. Lipoksigenase pertama kali mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dan menghasilkan senyawa peroksida.

Peroksida ini yang kemudian bereaksi dengan karotenoid sehingga karotenoid kehilangan warnanya.

Baca juga: Penggolongan Reaksi berdasarkan Perubahan Bilangan Oksidasi

Aktivitas antioksidan

Karotenoid sangat mudah teroksidasi, maka dari itu karotenoid mempunyai aktivitas antioksidan.

Karotenoid di dalam sel melindungi sel dari oksigen singlet dan pada kadar oksigen yang rendah juga berperan menghambat peroksidasi lipid.

Sifat antioksidan karotenoid berkaitan dengan pencegahan kanker, katarak, aterosklerosis, dan proses penuaan dini.

Baca juga: Klasifikasi Lipid berdasarkan Strukturnya

Isomerisasi cis/trans

Isomer cis dari sejumlah karotenoid terdapat secara alami pada jaringan tanaman terutama alga yang saat ini sudah dimanfaatkan sebagai sumber pigmen karotenoid.

Reaksi isomerisasi diinduksi oleh perlakuan panas, kontak dengan pelarut organik, dan kontak dengan surfaktan dalam jangka waktu lama, serta perlakuan dengan asam.

Isomerisasi juga dapat dikatalis oleh iodin.

Jumlah ikatan rangkap karotenoid yang banyak mengakibatkan konfigurasi isomer dapat terbentuk dalam jumlah besar.

Baca juga: Isomer: Pengertian dan jenis-jenisnya

Referensi:

• Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
• Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Universitas Brawijaya Press.