Sifat Kimia Karotenoid

Karotenoid memiliki beberapa sifat kimia yang membedakannya dengan senyawa yang lain, yaitu mudah teroksidasi, mempunyai aktivitas antioksidan, dan terjadi isomerasi cis atau trans.

Berikut penjelasan mengenai sifat-sifat kimia karotenoid!

Oksidasi

Karotenoid mudah teroksidasi karena banyak mengandung ikatan rangkap terkonjugasi. Reaksi oksidasi menyebabkan karotenoid menjadi kehilangan warnanya.

Kerusakan fisik jaringan atau proses ekstraksi karotenoid meningkatkan kerentanannya terhadap oksidasi.

Oksidasi karotenoid menjadi lebih intensif dengan adanya ion-ion logam atau sulfit. Aktivitas enzim, terutama lipoksigenase dapat meningkatkan degradasi oksidatif pigmen karotenoid.

Degradasi ini terjadi secara tidak langsung. Lipoksigenase pertama kali mengoksidasi asam lemak tidak jenuh dan menghasilkan senyawa peroksida.

Peroksida ini yang kemudian bereaksi dengan karotenoid sehingga karotenoid kehilangan warnanya.

Aktivitas antioksidan

Karotenoid sangat mudah teroksidasi, maka dari itu karotenoid mempunyai aktivitas antioksidan.

Karotenoid di dalam sel melindungi sel dari oksigen singlet dan pada kadar oksigen yang rendah juga berperan menghambat peroksidasi lipid.

Sifat antioksidan karotenoid berkaitan dengan pencegahan kanker, katarak, aterosklerosis, dan proses penuaan dini.

Isomerisasi cis/trans

Isomer cis dari sejumlah karotenoid terdapat secara alami pada jaringan tanaman terutama alga yang saat ini sudah dimanfaatkan sebagai sumber pigmen karotenoid.

Reaksi isomerisasi diinduksi oleh perlakuan panas, kontak dengan pelarut organik, dan kontak dengan surfaktan dalam jangka waktu lama, serta perlakuan dengan asam.

Isomerisasi juga dapat dikatalis oleh iodin.

Jumlah ikatan rangkap karotenoid yang banyak mengakibatkan konfigurasi isomer dapat terbentuk dalam jumlah besar.

Referensi:

• Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
• Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Universitas Brawijaya Press.