Cara Masak Abalone agar Empuk, Kukus dengan Kuah Kaldu

KOMPAS.com - Abalone ialah jenis siput laut yang memiliki tekstur daging kenyal. Pengolahannya harus dilakukan secara hati-hati supaya daging abalone tidak rusak.

Executive Chef di APREZ Catering & AMUZ Gourmet Restaurant Stefu, mengatakan setiap abalone memiliki karakter yang berbeda-beda. Oleh karena itu penting mengetahui jenis abalone sebelum mengolahnya.

"Abalone yang ada di Indonesia umumnya berasal dari China, Chili, Afrika Selatan, dan Australia. Masing-masing punya karakter yang berbeda, termasuk tingkat kelembutan dagingnya," kata Stefu daat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Kamis (3/2/2022).

Supaya daging abalone terasa lebih lembut, salah satu cara yang bisa dilakukan yaitu mengukus daging abalone.

"Kalau dari saya, langkah pertama saya akan membuat kuah kaldu terlebih dahulu, setelah itu saya kukus dagingnya," katanya.

Ada banyak jenis bumbu yang digunakan untuk mengukus abalone, bisa menggunakan tambahan suas tiram, soya, seledri, dan daun bawang. Bumbu yang digunakan tergantung olahan apa yang ingin dibuat.

Waktu yang dibutuhkan untuk mengukus abalone termasuk lama, hal ini tergantung pada  jenis, ukuran, dan jumlah abalone yang diolah.

Stefu mengatakan abalone terakhir yang ia buat yakni abalone dari China, dan ia memerlukan waktu selama dua jam untuk mengukusnya.

Setelah daging abalone dikukus menggunakan kuah kaldu, daging siap diolah menjadi berbagai makanan. Stefu mengatakan ada yang langsung mengiris tipis daging abalone dan ada juga yang menyajikan daging abalone dalam kondisi utuh di piring saji. 

Sejalan dengan Stefu, Executive Chef Aston Banyuwangi Gelar mengatakan teknik kukusan bisa membantu melembutkan daging abalone.  Racikan air kaldu untuk kukusan pun akan berpengaruh kepada rasa abalone nantinya.

Gelar mengatakan ada beberapa bahan yang perlu ditambahkan untuk membuat kuah kaldu abalone.

Benerapa di antaranya yaitu jahe, kecap ikan, kecap asin,  gula batu, ketumbar, bawang putih, dan bumbu khas China. 

"Setelah bumbu tersebut dijadikan bahan kukusan abalone, sisa air kukusan tadi nanti bisa dijadikan sebagai saus siram untuk abalone. Caranya, tambahkan sedikit tepung maizena ke dalam air kukusan supaya tekstur saus menjadi kental," kata Gelar saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Minggu (6/2/2022).