6 Cara Membuat Rawon Empuk dan Enak, Olah Kluwek dengan Benar

KOMPAS.com - Rawon merupakan sajian khas Jawa Timur yang dibuat dari potongan daging dan bumbu.

Kamu harus mengolah daging dan bumbu rawon dengan tepat jika ingin menghasilkan rawon yang empuk dan enak.

Ada enam cara membuat rawon enak dan empuk yang bisa kamu ikuti, seperti yang dibagikan oleh dua koki profesional berikut ini.

Bahan utama rawon adalah daging. Kebanyakan daging yang digunakan untuk membuat rawon adalah daging sapi.

Executive Chef JW Marriott Surabaya Andri Aryono mengatakan, bagian daging sapi terbaik yang digunakan untuk membuat rawon adalah brisket, sirloin, dan iga.

"Bikin rawon itu pakai daging yang sedikit ada lemaknya cuma dagingnya jangan yang terlalu soft karena dia kan masaknya lama ya," tutur Andri kepada Kompas.com, Selasa (11/1/2022).

2. Blanching daging

Bagian daging sapi yang sudah dipilih, selanjutnya harus diolah menggunakan teknik blanching atau memasak daging menggunakan air suam-suam kuku hingga mendidih, lalu menyiramnya dengan air dingin.

"Hanya 5-10 detik saja (setelah disiram air panas), langsung dibuang dan dikasih air dingin biar nutup lagi pori-porinya dan kotoran-kotoran yang sudah keluar bisa kita bilas," jelas Andri.

Keluak merupakan rempah utama untuk membuat rawon. Rempah ini akan membuat warna kuah rawon menjadi hitam pekat.

Menurut Andri, keluak yang akan digunakan untuk membuat rawon, harus disaring terlebih dahulu.

"Kluwek itu kita blender juga tetapi dipisah sama bumbu dasar. Setelah itu kita saring pakai saringan kawat yang agak jarang karena suka ada yang ketinggalan, entah kulit atau bijinya gitu, biar nanti pas jadi sup, jadi enak kan," jelas Andri.

Selain rempah kluwek, rawon juga dibuat menggunakan aneka bumbu halus, seperti bawang merah, bawang putih, cabai, kemiri, dan kunyit.

Sous Chef Kampi Hotel Surabaya Erick Purwok menuturkan, bumbu untuk rawon sebaiknya ditumis dulu sebelum dihaluskan.

"Kita sangrai dengan bawang merah, bawang putih, kemiri, kunyit, cabai sampai dia setengah matang atau tercium aromanya. Habis itu baru proses penggilingan," tutur Erick kepada Kompas.com, Senin (10/1/2022).

5. Tumis bumbu hingga matang

Baik Andri maupun Erick, keduanya sama-sama menganjurkan untuk menumis bumbu rawon hingga matang, sebelum memasukkan daging.

"Bumbu dasar masuk dulu, kita saute, kita gongso pakai minyak, sampai wangi bareng sama serai, daun jeruk, dan lengkuas. Digeprek saja, masukkin sampai wangi, minyaknya sudah mulai naik, baru kluwek masuk, saute sampai wanghi dan menghuitam, baru daging masuk," jelas Andri.

"Jadi bisa matang dulu, kalau tidak matang, nanti jadi langu," tambahnya.

6. Masak dengan api kecil

Setelah memasukkan daging ke dalam tumisan bumbu, rawon bisa direbus menggunakan tambahan air dengan api kompor yang kecil.

"Apinya jangan terlalu besar, jadi mendidihnya sopan dan dagingnya tidak hancur," ujar Andri.

Durasi merebus rawon yang disarankan Andri adalah 50-120 menit hingga matang dan empuk.

"Mungkin kalau brisket itu 50 menitan, kalau iga atau sengkel itu satu setengah sampai dua jam ya paling, tergantung potongannya juga," jelas Andri.