Hati-hati Overmix Penyebab Kue Kering Gagal, Yuk Pelajari!

Hal tersebut diungkapkan oleh Head Pastry Chef of Beau Bakery Arief Maulana Ikhsan. Menurutnya, kue kering bukanlah tipe kue yang adonannya harus dikocok hingga mengembang.

Berbeda dengan beberapa jenis cake yang membutuhkan proses pengocokan mentega, gula, dan telur hingga mengembang.

“Cookies kita enggak butuh pengembangan lama. Kalau over, ditambah telur kelamaan lagi, cookies itu enggak inshape. Enggak sesuai bentuknya,” kata Arief ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (13/4/2021).

Jika adonan overmixing ditambah lagi terlalu banyak penggunaan telur, maka adonan akan terlalu mengembang.

Adonan tersebut nantinya akan sulit dibentuk. Baik dibentuk dengan cetakan atau dicetak dengan spuit.

Setelah dibentuk pun dia tidak akan bisa mempertahankan bentuknya. Alhasil ketika dibakar dalam oven, bentuk kue akan berantakan karena tidak punya struktur yang kuat.

Ada dua jenis overmixing yang bisa terjadi saat proses pengocokan menurut Arief. Pertama, adalah overmixing di tahap pencampuran mentega atau margarin dengan telur atau gula.

Jika overmix terjadi di tahap ini maka adonan akan terlalu mengembang.

Adonan yang terlalu mengembang akan memiliki udara yang terlalu banyak. Sehingga sulit dibentuk dengan cetakan, dan ketika dibakar pun akan berantakan atau bleber. 

Overmix kedua bisa terjadi di tahap penambahan tepung. Jika adonan yang sudah ditambah tepung terlalu lama diaduk, maka kue kering akan punya adonan yang lebih keras.

Alhasil kue kering yang sudah dipanggang nantinya akan jadi sangat keras.

“Karena ketika semakin diaduk, gluten di terigu semakin terbentuk. Ketika terbentuk gluten dia akan keras,” jelas Arief.

Untuk tahu apakah adonan sudah cukup tercampur dan tidak overmixing caranya mudah. Kamu cukup memperhatikan warna dan gumpalan adonan.

Jika seluruh tepung, gula, telur, dan mentega atau margarin terlihat sudah bercampur rata maka langsung hentikan pengadukan.

“Ada yang di-mixer sampai pucat. Itu aku kurang rekomendasi. Jadi cuman sampai soft saja dan creamy, tapi enggak terlalu pucat,” tegas Arief.