Kenapa Garam Bisa Awetkan Makanan? Berikut Faktanya...

KOMPAS.com - Manusia menggunakan garam sebagai bahan pengawet alami pada makanan sejak lama. Contohnya acar, ikan pindang, asinan, dan beef jerky yang bentuknya mirip dendeng.

Kandungan garam membuat makanan tersebut cenderung lebih awet. Namun, bagaimana cara kerja garam dalam mengawetkan makanan?

Berikut penjelasan lebih lanjut mengenai garam yang dijadikan sebagai bahan alami pengawet makanan dikutip dari Verywellhealth.com.

Alasan garam jadi pengawet makanan

Terdapat setidaknya dua alasan garam kerap dijadikan sebagai pengawet makanan yaitu garam dapat mengeringkan makanan dan membunuh mikroba.

• Garam mengeluarkan kandungan air dari makanan

Semua makhluk hidup tidak dapat hidup atau berkembang tanpa air, termasuk bakteri yang dapat menimbulkan racun pada makanan.

Sementara, garam mengeluarkan air dari makanan sehingga membuatnya kekurangan kandungan air (dehidrasi).

Apabila kandungan air dalam makanan berkurang, maka bakteri tidak akan berkembang pada makanan. Hal tersebut membuat makanan jadi tahan lama atau awet.

• Garam membunuh mikroba

Garam yang pekat akan menimbulkan racun bagi sebagian besar mikroba. Hal tersebut karena efek osmolaritas atau tekanan air.

Air bercampur antar sel di lingkungan, sehingga konsentrasi zat terlarut (seperti garam) sama di kedua sisi sel.

Dalam larutan garam yang sangat tinggi, banyak mikroba akan pecah karena perbedaan tekanan antara bagian luar dan dalam organisme.

Garam yang tinggi juga bisa menjadi racun bagi proses internal mikroba dengan mempengaruhi DNA dan enzim.

Selain itu, larutan yang tinggi gula juga memiliki efek yang sama pada mikroba. Itu sebabnya gula juga digunakan sebagai pengawet makanan, seperti selai dan jeli.

Tidak semua makanan tinggi garam aman dari bakteri

Banyak orang percaya bahwa, makanan yang mengandung garam tinggi lebih tahan terhadap pertumbuhan mikroba.

Akibatnya, mereka lebih memilih mengonsumsi makanan yang memiliki kandungan garam lebih tinggi.

Faktanya, sebagian besar bakteri kecuali halofil (bakteri pencinta garam), tidak dapat tumbuh dalam kondisi dengan konsentrasi garam lebih dari 10 persen. Namun, jamur dapat menahan kadar garam yang lebih tinggi.

Untuk mendapatkan 10 persen garam, kamu perlu melarutkan 180 gram garam dalam 1.800 gram air. Kira-kira setara dengan 1 gelas garam yang dilarutkan dalam 7,5 gelas air.

Sepuluh persen garam setara dengan 3 kali kandungan garam pada air laut yang hanya mengandung 3,5 persen garam.

Maka, tidak semua makanan yang mengandung garam tinggi tahan terhadap bakteri.

Fungsi garam pada masa simpan makanan

Sejumlah makanan diawetkan menggunakan garam walaupun tidak memenuhi standar 10 persen kandungan garam untuk menghentikan pertumbuhan mikroba.

Acar misalnya, hanya mengandung sekitar 0,9 persen garam.

Konsentrasi garam yang lebih tinggi tidak membantu menjaga makanan tetap segar. Namun, mengawetkan makanan menggunakan garam dapat mencegah pembusukan lebih lama.

Selain itu, banyak makanan yang diawetkan dengan garam membutuhkan pendinginan setelah dibuka, untuk memperlambat pertumbuhan mikroba.