Bedanya Rendang di Jakarta dan Sumatera Barat, Yuk Pelajari

Dua hidangan ini bisa dibilang serupa tapi tak sama. Keduanya punya bahan dasar hingga rempah yang sama persis. Namun soal rasa dan wujud, ternyata keduanya cukup berbeda.

Selain di Tanah Minang atau Sumatera Barat, orang-orang sering menganggap rendang dan kalio adalah dua hal yang sama.

Bahkan masyarakat kerap menyebut kalio sebagai rendang. Hal itu terdapat dalam buku “Rendang Traveler” karya Reno Andam Suri.

“Di pulau Jawa, kalio sudah disebut rendang atau orang Betawi merasa rendang itu enggak sampai hitam,” kata Uni Reno ketika ditemui Kompas.com, Senin (25/7/2016).

Selain rendang dan kalio, ada pula gulai. Salah satu makanan yang mudah ditemukan di rumah makan Padang.

Ketiga sajian ini ternyata saling berkaitan satu sama lain. Ketiganya dibuat dari bahan dasar dan rempah hanya saja yang membedakan lama proses memasak. Yuk pelajari agar tak bingung saat pesan makanan di restoran padang:

Tahap pertama dalam membuat rendang adalah gulai. Gulai merupakan bahan dasar (bisa daging atau lainnya) yang dimasak menggunakan santan dan rempah yang sama persis dengan kalio serta rendang.

Proses memasaknya sekitar satu hingga dua jam. Cirinya, santan yang dimasak pada gulai sudah mulai berwarna kuning kemerahan. Kuahnya belum kental, tapi daging sudah matang.

Masakan ini yang disebut sebagai gulai daging dan sudah bisa dimakan dengan nasi dan aneka lauk lainnya.

Tahap selanjutnya adalah kalio. Kalio ini merupakan kelanjutan dari gulai. Bahan-bahannya sama, tetapi dimasak selama empat jam.

Di tahap ini, santan dan rempah sudah mengeluarkan minyak. Tekstur kalio juga lebih kental daripada gulai dan berminyak dengan warna coklat kemerahan.

“Kalio itu ada di tengah. Jadi prosesnya adalah gulai masih encer, kalio yang lebih kental dan minyak sudah keluar, baru rendang,” jelas Reno.

Tekstur kalio biasanya lebih berjus (juicy) dan lembut dibandingkan rendang. Namun demikian bumbunya belum menyerap sempurna sampai ke inti daging.

Tahap terakhir adalah rendang. Reno memberi patokan bahwa rendang adalah ketika masakan tersebut sudah menghitam dan minyaknya sudah surut.

Rendang dimasak selama 7-8 jam bahkan kalau yang tradisional bisa sampai 24 jam. Setelah masuk tahap kalio, api langsung dikecikan hingga minyak mengering dan bisa menjadi rendang.

Tekstur rendang umumnya lebih keras dibanding kalio. Ketika daging dibelah ada serat-serat daging yang lengket.

Bumbu sudah merasuk sempurna sampai ke bagian serat daging. Ini yang membuat rendang tahan lama, bahkan bisa bertahan satu bulan tanpa perlu masuk lemari es.  

Ketiga tahapan memasak ini menurut Reno kembali lagi pada selera konsumennya.

Seringkali orang Jawa yang sudah terlanjur jatuh hati dengan kalio, ketika ke Sumatera Barat mereka malah meminta kalio bukannya rendang.