Mengapa Telur Mengeras Saat Dipanaskan tapi Tidak Saat Didinginkan?

KOMPAS.com - Air atau cairan lainnya biasanya akan membeku ketka didinginkan, sedangkan benda-benda padat, seperti mentega, coklat, atau plastik akan meleleh ketika dipanaskan.

Namun, hal berbeda terjadi pada telur.

Baca juga: Kuning Vs Putih Telur, Apa Beda Proteinnya?

Telur mentah berbentuk cair, dan tetap berbentuk cair meskipun sudah diletakkan dalam lemari es. Justru telur akan mengeras ketika terkena panas, seperti halnya telur dimasak, baik digoreng maupun direbus.

Mengapa telur bisa mengalami hal ini?

Protein telur sensitif panas

Dilansir dari jurnal MDPI Foods pada tahun 2023, telur mengeras ketika terkena panas karena ada perubahan struktur kimia pada proteinnya. Protein telur sangat sensitif terhadap panas sehingga bisa terdenaturasi.

David L. Nelson, ahli biokimia Amerika Serikat dalam buku Lehninger Principles of Biochemistry tahun 2012, menyebutkan bahwa denaturasi adalah proses terurainya struktur tiga dimensi protein sehingga protein berubah bentuk ataupun fungsi.

Protein terdiri atas banyak molekul asam-asam amino yang membentuk struktur primer, sekunder, dan tersier. Ketiga tingkatan struktur tersebut adalah bentuk dimensi dari protein. Ketika denaturasi terjadi, struktur tersier atau tiga dimensi protein akan terlepas.

Sebagian besar protein mudah terdenaturasi oleh panas. Akibatnya, ada beragam efek kompleks pada interaksi lemah antarmolekul dalam protein (misalnya ikatan hidrogen).

Salah satu efeknya adalah pengendapan protein. Ketika ikatan hidrogen pada protein terdampak, permukaan hidrofobik protein akan terbuka sehingga protein akan mengendap.

Baca juga: Bagaimana Cara Memasak Telur yang Paling Sehat?

Pada pemanasan telur, endapan protein telur hasil denaturasi akan terlihat berupa telur yang mengeras.

Terjadi bertahap

Pengerasan telur ketika terkena panas bisa terjadi secara bertahap, tergantung kondisi protein dan panas yang dikenakan. Ketika telur dipanaskan perlahan, struktur protein sekunder dan primer bisa saja tetap bertahan sementara struktur tersiernya terurai.

Studi yang sama dalam jurnal MDPI Foods tahun 2023 tersebut menjelaskan bahwa efek pemanasan pada telur yang masih cair ialah sebagai berikut.

Protein terdenaturasi secara bertahap, yakni

1. molekul protein akan mengembang,
2. grup molekul hidrofobik (tidak larut air) akan terbuka, 
3. campuran air dalam telur akan menguap dan berkurang.
4. Selanjutnya, protein yang sudah terurai akan membentuk polimer tidak larut air,
5. dihasilkan endapan protein telur.

Dalam Lehninger Principles of Biochemistry tahun 2012, Nelson juga menjelaskan bahwa denaturasi protein bisa terjadi ketika protein terkena asam.

Contoh denaturasi protein dengan asam adalah pembuatan keju.

Keju dihasilkan dari susu yang dicampur dengan asam cuka ataupun bereaksi dengan asam yang dihasilkan bakteri selama fermentasi berlangsung.

Baca juga: Mengapa Putih Telur Lebih Sehat Dikonsumsi?