4 Tahap Fermentasi Saat Buat Roti, Yuk Pelajari agar Bikin Roti Anti Gagal

KOMPAS.com - Dalam membuat roti, kita mengenal proses fermentasi. Proses fermentasi ini terbilang sangat penting untuk menghasilkan adonan roti yang mengembang dengan sempurna. 

Adonan roti yang mengembang dengan sempurna tak cuma sedap dipandang, melainkan juga nikmat disantap.

Baca juga: Apa Itu Proofing, Proses Penting dalam Bikin Roti?

Berikut adalah empat tahap fermentasi pada roti dan istilah yang sering disebutkan dalam dunia roti, seperti dilansir dari Masterclass:

1. Peragian (bulk fermentation)

Tahap ini disebut juga fermentaasi awal yang dilakukan sebelum adonan dibentuk.

Pada tahap ini ragi/ yeast mengonsumsi gula untuk menghasilkan gas karbondioksida yang penting untuk untuk membuat rangka gluten pada adonan roti nantinya.

Total waktu peragian biasanya 1 ½ hingga 2 ½ jam pada suhu kamar, atau bahkan tiga jam di suhu yang lebih dingin.

Baca juga: Beda Fungsi Tepung Terigu Serbaguna, Protein Rendah, dan Protein Tinggi

2. Tahap menguleni (folding)

SHUTTERSTOCK Susu skim atau susu fuill cream sama enaknya untuk membuat roti.

Tahap ini bertujuan untuk mencampur adonan dengan cara diuleni. Tahap ini membantu mengembangkan struktur gluten, meratakan kembali ragi dan gula, dan mengatur suhu adonan.

Tahap pengulenan biasanya dilakukan 30 menit setelah tahap peragian.

Baca juga: Resep Roti Tawar Tanpa Oven, Cukup Pakai Panci

Kamu dapat menguleni adonan dengan menggunakan mixer atau secara manual. Saat menguleni adonan sebaiknya dilakukan secara lembut agar tidak merusak gelembung udara atau struktur gluten pada adonan.

3. Pembentukan adonan (shaping)

Shutterstock Ilustrasi pembuatan roti artisan

Tahap ini terjadi setelah peragian, ketika adonan menjadi empuk dan agak kenyal. Tahap ini memerluka langkah membentuk adonan yang terdiri dari:

• Pra-pembentukan, adonan diuleni secara manual atau dengan mixer dan diistirahatkan selama 15 hingga 40 menit,
• Tahap bentuk akhir atau proses menimbang adonan, yaitu adonan diuleni kembali dan ditimbang sesuai ukuran yang diinginkan.

4. Fermentasi/pengembangan akhir adonan (final proofing)

Shutterstock Adonan roti

Dilakukan setelah adonan ditimbang dan dibentuk sesuai keinginan. Selama proses ini, adonan akan mengembang dua kali lipat dari ukuran awal.

Saat diletakan pada suhu yang tepat, contohnya adonan croissant bahkan akan mengembang tiga kali lipat dan menjadi lebih ringan dan halus.

Baca juga: 6 Tempat Makan Roti Bakar di Jakarta, Camilan Pas buat Malam Hari

Adonan dapat diletakan di dalam lemari pendingin untuk memperlambat fermentasi.

Hal ini  dapat menambah rasa dan membuat adonan lebih mudah ditangani saat akan dipindahkan ke loyang. Pembuat roti sering melakukan hal itu untuk meningkatkan rasa roti.