Benarkah Bumbu Dapur Kluwek Mengandung Sianida?

Kluwek merupakan bumbu dapur yang digunakan untuk memasak rawon, membuat kuahnya bisa berwarna hitam gelap.

Unggahan tersebut dibagikan akun Twitter ini, Minggu (16/7/2023).

"Kluwek yang ketika mentah mengandung hidrogen sianida, racun yang bisa mematikan makhluk hidup," tulisnya.

"Butuh waktu 40 hari untuk mengolah kluwek sehingga racun ini hilang dan bisa digunakan untuk memasak rawon," lanjut dia.

Hingga Senin (17/7/2023), unggahan tersebut tayang sebanyak 828.600 kali, dibagikan 1.629 kali, dan disukai 9.283 pengguna Twitter.

Lalu, benarkah kluwek mengandung sianida dan bagaimana cara pengolahannya yang tepat?

Penjelasan pakar

Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Gadjah Mada (UGM), Prof. Sri Anggrahini membenarkan bahwa kluwek memang mengandung sianida.

"Saya sendiri belum pernah meneliti tentang kluwek, tetapi menurut pustaka (tulisan) Prof. Nuri Andarwulan dari IPB menyatakan bahwa kluwek memang mengandung senyawa sianogenik glikosida," jelasnya kepada Kompas.com, Senin (17/7/2023). 

Sri Anggrahini menjelaskan, senyawa tersebut mudah melepaskan asam sianida yang bersifat racun. Racun tersebut jumlahnya sangat tinggi terutama dalam keadaan segar.

Karena itu, ia menyebut bahwa kluwek dapat mematikan jika dikonsumsi segar.

Meski begitu, kluwek tetap dapat dikonsumsi setelah mengalami proses pengolahan yang tepat.

"Makanya biasanya sebelum digunakan, kluwek disimpan dulu biar busuk untuk diambil bijinya," ujarnya.

Biji kluwek tersebut kemudian dicuci bersih dan direbus. Lalu, ditiriskan dan dipendam selama 40 hari menggunakan abu untuk menghilangkan sianidanya.

"Kalau proses penghilangan sianida tidak berhasil, kluwek pahit rasanya," lanjut dia.

"Hal ini seperti yang terjadi pada gadung dan ubi kayu karet yang kandungan sianidanya tinggi sehingga memabukkan atau meracuni," jelasnya.

Berbeda dari pengolahan kluwek, ia menyebut umbi-umbian tersebut cukup dimasak sampai matang sebelum dikonsumsi.

"Untuk ubi, dikupas, dicuci, direbus atau digoreng," lanjutnya.

Sri Anggrahini menambahkan, ubi kayu karet yang digunakan untuk pembuatan tepung aci atau tapioka biasanya juga tidak boleh dikonsumsi secara langsung.

"Kalau (ubi kayu yang) biasa dimakan juga ada HCN-nya (hidrogen sianida) tetapi lebih kecil kandungannya," tambah dia.

Di sisi lain, ia menyebut sianida larut dalam air sehingga air bekas mencucinya tetap dapat beracun bagi manusia.

Adapun batas kandungan sianida yang dapat menyebabkan keracunan sebesar lebih dari 0,5 mg/L .