Bikin Kue Kering, Pakai Terigu Protein Rendah, Sedang, atau Tinggi?

Pembuatan kue kering pun sudah dimulai di tengah pelaksanaan ibadah puasa. Jika ingin membuat kue kering, ada hal-hal yang perlu diketahui.

Salah satunya penggunaan tepung yang tepat. Salah menggunakan jenis tepung, pasti hasilnya tidak akan sesuai yang diharapkan. 

Di pasaran, terdapat tiga jenis tepung terigu yang dikenal yakni tepung terigu berprotein tinggi, sedang, dan rendah.

Manakah tepung yang paling baik digunakan untuk membuat kue kering?

Saat dihubungi Kompas.com, Kamis (29/4/2021), Pastry Chef The Alana Hotel and Convention Center Yogyakarta, Chef Zaenal, menjelaskan, tepung yang paling baik dipakai untuk membuat kue kering adalah tepung terigu protein sedang.

“Kenapa pakai sedang? Biar enggak terlalu berat cookies-nya. Enggak terlalu padat,” ujar Chef Zaenal.

Zenal menjelaskan, perbedaan tepung terigu berprotein tinggi, sedang, maupun rendah terletak pada kandungan gluten di dalamnya.

Biasanya jika membeli tepung sudah ada keterangan kandungan protein pada terigu. Jika tidak, kita bisa melihatnya dengan cara memberi air pada tepung tersebut. 

“Kalau dicuci semakin kental maka semakin tinggi proteinnya. Kalau dicuci makin cair, enggak ada gumpalan berarti semakin rendah,” kata dia.

Ia mencontohkan, tepung beras tanpa gluten. Ketika dicampur air, maka tepung beras tidak menggumpal.

Kunci keberhasilan membuat kue kering

Selain pemilihan tepung yang tepat, ada beberapa hal lain yang harus jadi perhatian dalam proses pembuatan kue kering.

Teknik pengolahan

Chef Zaenal mengingatkan, dalam membuat kue kering, teknik pengolahan menjadi kunci keberhasilan.

Salah satunya, saat melakukan pengocokan antara butter dengan gula. Menurut dia, tahapan ini sangat penting karena turut menentukan renyah atau tidaknya kue kering. 

“Kalau mix terlalu lama semakin renyah. Kalau sebentar semakin padat atau keras,” ujar dia.

Kue kering yang terlalu renyah akan membuat kue itu mudah hancur saat dikemas. 

"Jangan terlalu creamy atau lambat juga. Setengah-setengah lah. Tujuannya biar kalau di-packing enggak hancur. Jadi setengah ngembang atau creamy," kata Zaenal.

Bahan yang baik

Pastikan Anda menggunakan bahan yang baik dalam pembuatan kue kering. Misalnya, untuk butter, pilih yang berasal dari lemak hewani. 

“Sebaiknya yang dari hewani lebih baik. Karena kalau yang dari tumbuhan biasanya dari kelapa sawit yang basic-nya minyak dibikin butter. Kalau dari hewani dari susu yang diolah kemudian diberi bahan lain sehingga jadi butter,” kata Chef Zaenal.

Perhatikan pula penggunaan gula halus. Jangan lupa gunakan gula halus yang sudah diayak.

Pengovenan

Perhatikan proses pemanggangan kue kering. Suhu pengovenan dipengaruhi oleh kandungan bahan pada kue kering yang dibuat. Misalnya, jika kue kering menggunakan telur maka biasanya pengovenan lebih lama.

Sementara, jika tanpa telur, waktu pengovenan tidak perlu terlalu lama. 

Umumnya, kue kering dengan atau tanpa telur memiliki selisih waktu pengovenan sekitar 5-10 menit.

Suhu pemanggangan bisa memperhatikan basic resep yang digunakan.