Reaksi Kimia pada Lipid

Autooksidasi

Oksidasi lipid merupakan salah satu penyebab kerusakan pangan.

Reaksi ini menyebabkan dampak ekonomi karena lemak atau produk mengandung lemak yang teroksidasi dan dapat menyebabkan daya terima menurun, sehingga produk tidak dapat dijual.

Oksidasi menyebabkan ketengikan (ketengikan oksidatif). Autooksidasi merupakan reaksi dengan oksigen triplet yang bersifat autokatalitik.

Reaksi ini merupakan reaksi utama yang menyebabkan kerusakan lipid. Dalam bahan pangan, oksidasi lipid dapat terjadi secara enzimatis atau nonenzimatis.

Baca juga: Enzim: Komponen, Fungsi, Cara Kerja, dan Faktor yang Memengaruhinya

Referensi:

• Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
• Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Univertas Brawijaya Press.