Ilmuwan Ungkap Cara Masak Brokoli yang Sehat

KOMPAS.com - Brokoli telah mendapatkan reputasi sebagai sayuran yang sangat sehat karena tingginya kadar senyawa bermanfaat, yang disebut sulforaphane.

Dengan beberapa penelitian tahap awal yang menunjukkan peran senyawa sulforaphane dalam pengendalian gula darah dan bahkan berpotensi memiliki manfaat antikanker, tidak mengherankan jika suplemen brokoli semakin populer.

Namun, sebuah penelitian pada tahun 2011 menunjukkan bahwa mengonsumsi sayuran utuh menghasilkan lebih banyak sulforaphane dibandingkan mengonsumsi suplemen. Sebagai tindak lanjut, tim peneliti asal China mencoba dan menemukan cara terbaik untuk memasak brokoli.

Menurut hasil studi yang terbit di Journal of Agricultural and Food Chemistry tersebut, sulforaphane tidak langsung tersedia dalam brokoli dan siap untuk dikonsumsi. Sebaliknya, sayuran tersebut mengandung beberapa senyawa yang disebut glukosinolat.

Baca juga: Mengapa Brokoli Dianggap Sangat Sehat?

Brokoli juga mengandung enzim myrosinase, yang dikembangkan tanaman untuk mempertahankan diri dari herbivora. Melalui "aktivitas mirosinase" glukosinolat diubah menjadi sulforaphane, dan inilah yang kita butuhkan. Untuk meningkatkan aktivitas myrosinase, kita perlu menghancurkan dan memasak brokoli.

Sayangnya, penelitian menunjukkan bahwa metode memasak brokoli yang umum, seperti merebus dan menggunakan microwave, sangat mengurangi jumlah glukosinolat, bahkan jika kita hanya merebusnya selama beberapa menit. Selain itu, enzim myrosinase juga sangat sensitif terhadap panas.

Oleh karena itu, jumlah sulforaphane terbesar yang bisa kita peroleh dari brokoli adalah dengan mengunyahnya saat masih mentah.

Tak berhenti di situ, tim peneliti berpikir tentang efek menggoreng bagi sulforaphane dalam brokoli. Menariknya, hanya sedikit metode yang melaporkan konsentrasi sulforaphane dalam brokoli tumis, dan sejauh pengetahuan para penelifi, tidak ada laporan yang berfokus pada stabilitas sulforaphane dalam proses menggoreng.

Baca juga: Bahan Kimia dalam Brokoli Perlambat Replikasi Virus Covid-19 pada Sel Tikus, Studi Jelaskan

Untuk analisis lebih lanjut, peneliti membeli sejumlah brokoli dari pasar lokal untuk mengukur kadar senyawa dalam sayuran tersebut.

Pertama, mereka menghancurkan brokoli, memotongnya menjadi potongan berukuran 2 milimeter untuk menghasilkan aktivitas myrosinase sebanyak mungkin.

Kemudian, mereka membagi sampelnya menjadi tiga kelompok; satu kelompok dibiarkan mentah, satu kelompok digoreng selama empat menit langsung setelah dipotong, dan kelompok ketiga dicincang lalu dibiarkan selama 90 menit sebelum digoreng selama empat menit.

Masa tunggu selama 90 menit berfungsi untuk melihat apakah brokoli memiliki lebih banyak waktu untuk mengembangkan senyawa bermanfaat sebelum dimasak.

Hasilnya, brokoli yang langsung digoreng memiliki sulforaphane 2,8 kali lebih sedikit dibandingkan brokoli yang dibiarkan "menunggu" lebih lama.

Dengan demikian, peneliti menyimpulkan, setelah memotong brokoli menjadi potongan-potongan kecil, sayuran ini harus didiamkan sekitar 90 menit sebelum dimasak untuk mendapatkan manfaatnya yang optimal.