Perlukah Mencuci Beras Sebelum Dimasak?

KOMPAS.com - Beras sebagai salah satu sumber karbohidrat utama bagi sebagian besar populasi di seluruh dunia, memiliki peran yang krusial dalam menyediakan energi sehari-hari.

Orang Indonesia terbiasa mencuci beras sebelum dimasak. Biasanya beras dicuci 2-4 kali dengan air yang mengalir atau sampai warna airnya tidak keruh.

Sebagian besar meyakini bahwa mencuci beras adalah tindakan yang tidak hanya bersifat higienis tetapi juga dapat membuang kotoran dan zat-zat yang tidak diinginkan.

Namun, apakah pandangan ini didukung oleh fakta ilmiah ataukah hanya merupakan mitos yang terus diteruskan?

Ini pendapat para koki

Para koki berpendapat bahwa mencuci beras sebelum memasak dapat mengurangi kadar pati yang berasal dari butiran beras.

Hal ini tampak pada air bilasan yang keruh menunjukkan keberadaan pati bebas (amilosa) di permukaan butiran beras hasil dari proses penggilingan.

Nasi putih umumnya perlu dibilas sebelum dimasak untuk menghilangkan lapisan tepungnya.

Jika tidak dicuci, nasi dapat menghasilkan aroma yang kurang sedap dan memiliki risiko basi lebih cepat, seperti yang dikutip dari The Guardian, Selasa (12/12/2023).

Namun, perlu dicatat bahwa menghilangkan pati dari nasi dapat mengurangi tekstur lembut butiran beras, sehingga tidak dianjurkan untuk hidangan yang mengandalkan kelembutan butiran nasi seperti risotto, paella, dan puding beras manis atau gurih.

Dengan demikian, penting untuk memahami konteks dan kebutuhan masakan tertentu sebelum memutuskan untuk mencuci beras atau tidak.

Penelitian membantah pendapat para koki

Studi terbaru ini menyelidiki dampak pencucian terhadap kelengketan dan kekerasan tiga jenis beras yang berbeda dari pemasok yang sama.

Varietas beras yang diuji meliputi beras ketan, beras berukuran sedang, dan beras melati.

Tiga kelompok beras ini dikenai perlakuan berupa tidak dicuci sama sekali, dicuci tiga kali dengan air, atau dicuci sepuluh kali dengan air.

Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa proses pencucian tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tingkat kelengketan atau kekerasan beras, dikutip dari IFL Science, Selasa (12/12/2023).

Hal ini bertentangan dengan pandangan umum yang disampaikan oleh para koki.

Sebaliknya, peneliti menyoroti bahwa kelengketan beras tidak disebabkan oleh permukaan pati (amilosa), melainkan oleh pati lain yang dikenal sebagai amilopektin yang dilepaskan dari butiran beras selama proses memasak.

Jumlah butiran beras yang tercuci ternyata bervariasi.

Oleh karena itu, penelitian ini menyimpulkan bahwa perbedaan dalam varietas beras bukan proses pencucian yang menjadi faktor utama yang menentukan tingkat kelengketan beras.

Dalam penelitian ini, beras ketan terbukti paling lengket sementara beras berukuran sedang dan beras melati cenderung kurang lengket dan memiliki tingkat kekerasan yang lebih tinggi seperti yang diukur di laboratorium.

Kekerasan di sini mencerminkan tekstur yang berkaitan dengan pengalaman menggigit dan mengunyah.

Mitos dan fakta mencuci beras

Mencuci beras memiliki beberapa tujuan termasuk menghilangkan debu, serangga, batu-batu kecil, dan serpihan sekam dari penggilingan padi.

Namun, belakangan ini ditemukan mikroplastik dalam beras dan pencucian dapat mengurangi hingga 20 persen plastik dari beras mentah.

Beras juga mengandung arsenik yang dapat dihilangkan sekitar 90 persen dengan mencucinya.

Namun, ini juga mengurangi nutrisi seperti tembaga, besi, seng, dan vanadium.

Meski nasi mungkin tidak signifikan dalam asupan nutrisi bagi sebagian orang, bagi yang mengonsumsi jumlah besar ini bisa mempengaruhi gizi secara keseluruhan.

Pencucian beras juga dapat mengurangi kadar logam berat seperti timbal dan kadmium sebesar 7–20 persen.

Namun, penting untuk mencatat bahwa mencuci beras tidak memengaruhi kontaminasi bakteri.

Bakteri patogen seperti Bacillus cereus dapat berkembang jika nasi disimpan terlalu lama pada suhu ruangan setelah dimasak, menghasilkan racun yang tidak bisa dihancurkan oleh pemanasan ulang.

Oleh karena itu, disarankan untuk mengonsumsi nasi yang sudah dimasak dengan cepat atau menyimpannya di tempat dingin.