Apa yang Terjadi Saat Susu Basi?

KOMPAS.com - Susu adalah bahan pangan yang berasal dari hewan dan kaya akan zat gizi. Susu bisa dimanfaatkan dalam berbagai bentuk, seperti minuman susu, keju, mentega, yogurt, dan lain sebagainya.

Namun, seperti bahan pangan lainnya, susu bisa basi dan tidak layak konsumsi.

Ciri-ciri susu basi biasanya mengeluarkan aroma tidak sedap, cairan susu tidak utuh atau sudah berubah warna dan tekstur.

Susu basi biasanya diakibatkan oleh keberadaan mikroba dalam susu. Apa yang dilakukan bakteri sehingga membuat susu basi?

Mikroba membusukkan susu dalam 4 tahap

Susu mentah mengandung berbagai zat gizi sekaligus beragam mikroba. Mikroba ini bermetabolisme dan menghasilkan zat-zat yang bisa memecah protein dan membusukkan susu.

Dikutip dari Joanne M. Willey dalam Prescott’s Principles of Microbiology (2009), susu mentah akan basi dalam 4 tahapan, yakni

1. Produksi asam laktat oleh bakteri Lactococcus lactis subsp. lactis
2. Produksi asam tambahan yang terkait dengan pertumbuhan organisme yang lebih tahan pada lingkungan asam seperti Lactobacillus.
3. Selanjutnya, susu akan melewati titik ketika jumlah ragi dan kapang (jamur) lebih dominan dan menurunkan akumulasi asam laktat sehingga keasaman susu turun secara bertahap.
4. Akhirnya bakteri proteinase atau pencerna protein menjadi aktif. Protein dalam susu akan dipecah, lalu bau busuk dan rasa pahit dihasilkan. Susu yang awalnya berwarna putih dan buram, akhirnya berubah menjadi bening.

Selain itu, Nivedita Datta dalam jurnal LWT - Food Science and Technology (2003) menjelaskan susu basi juga bisa membentuk gel dan mengental karena metabolisme bakteri proteinase ini.

Pencegahan susu basi

Dikutip dari Healthline, Rabu (5/7/2023), keberadaan mikroba pembusuk dan perubahan zat akibat mikroba tersebut dapat memicu penyakit sehingga konsumsi susu basi harus dihindari.

Maka itu, susu mentah biasanya harus diproses terlebih dulu untuk mencegah kebasian susu melalui eliminasi mikroba yang mempercepat dan memicu 4 tahap pembusukan tersebut.

Susu dapat diproses melalui pasteurisasi ataupun proses ultra high temperatur menjadi susu pasteurisasi atau susu UHT.

Meskipun demikian, tidak semua mikroba dalam susu bisa dimatikan. Susu layak konsumsi biasanya tetap mengandung mikroba yang tidak patogen atau menimbulkan penyakit bagi manusia.

Hanya saja, mikroba dalam susu akan menghasilkan asam dalam jangka waktu yang lebih lama. Hal ini membuat susu akan tetap basi ketika disimpan melebihi masa simpan atau susu terkontaminasi dengan udara yang membawa mikroba lain pembusuk lainnya.