Gaya Koki Jepang Filet Ikan Yellowtail untuk Membuat Sashimi

KOMPAS.com - Naoyuki Shimada turut hadir dalam acara "Experience Japanese Food Culture", satu dari rangkaian perayaan hubungan kerja sama dan persahabatan 50 tahun ASEAN-Jepang.

Ia adalah koki asal Jepang. Lama bekerja di Okuzono, restoran jepang di kawasan Senopati, Jakarta Selatan sebagai Executive Chef.

Naoyuki mengambil peran penting dalam diplomasi kuliner ini. Bertugas membuat sushi bersama delegasi negara ASEAN, lalu menunjukkan proses filet ikan yellowtail dari utuh hingga menjadi sashimi.

Yellowtail fish dikenal dengan nama ikan ekor kuning. Saat menunjukkan aksi filet ikan ini pada Senin (20/11/2023) lalu, ekor dan sirip ikannya sudah dibersihkan, begitu juga dengan bagian dalam ikan.

Jenis ikan ini populer dijadikan sashimi, di luar dari salmon dan tuna yang memang sudah lama dikenal di restoran-restoran jepang di Indonesia.

Yellowtail fish bukanlah tuna. Namun, ikan ini seringkali disalahartikan sebagai tuna karena namanya yang mirip dengan yellowfin tuna.

Warna kedua ikan ini juga mirip. Hanya saja, bila diperhatikan lebih detail, yellowtail tidak semerah tuna.

Meski demikian, memfilet ikan ekor kuning tidak berbeda dengan yellowfin tuna, seperti ditunjukkan langsung oleh Naoyuki dalam demonstrasinya di Sekretariat ASEAN, Jakarta Selatan.

Ikan berbobot delapan kilogram itu ditaruh di atas talenan putih beralaskan meja kayu sebagai penguatnya.

Naoyuki menjelaskan, yellowtail ini berasal dari Nagasaki, Jepang dan sudah didiamkan selama 10 hari di suhu dingin.

Selama bagian dalamnya sudah dibersihkan, ikan untuk membuat sashimi boleh disimpan sebelum difilet.

"Ikan harus disimpan di chiller atau ditumpuk banyak es batu," ujar Naoyuki.

Filet ikan selalu dimulai dari kepalanya. Begitu yang ditunjukkan Naoyuki ketika memotong ikan ini di awal.

Bagian ini harus dipotong menggunakan pisau khusus sashimi dari kedua sisi sehingga hasilnya sempurna.

"Kepala ikan yellowtail ini tidak bisa digunakan untuk sashimi, tetapi bisa untuk miso soup atau dibakar," jelas Naoyuki.

Prosesnya berlanjut. Kepala ikan disisihkan dan Naoyuki membagi badan ikan menjadi tiga potongan.

Ikan dipotong vertikal, seperti membelah. Hasil filetnya terbagi menjadi badan ikan sisi kanan, kiri, dan tulang atau duri ikan di tengah.

"Tulang ikan ini juga tidak bisa dijadikan sashimi. Lebih cocok untuk membuat kaldu shabu-shabu," tutur Naoyuki sembari memotong tulang ikan menjadi beberapa bagian. 

Duri ikan masih tersisa sedikit di sisi kanan dan kiri dagingnya. Sang koki memfilet bagian ini dengan cepat menggunakan pisau deba.

Tulang dan kepala ikan disisihkan, sementara dua bagian daging ikan lanjut diiris untuk sashimi.

Naoyuki terlebih dulu memisahkan kulit ikan. Mengarahkan mata pisau ke ujung bekas potongan ekor ikan hingga badan ikan dalam satu dorongan sampai kulit ikan terlepas sempurna.

Satu badan ikan dipotong menjadi dua, dibersihkan kembali bagian pinggirnya hingga tidak tersisa duri sama sekali.

Terakhir, ikan diiris dengan ketebalan sama rata dan berat 12 gram per iris. Naoyuki langsung menempatkan sashimi di wadah berisi es batu agar tetap segar dan nikmat saat dimakan mentah.