Kedai Pisang Ijo Cendana Asli Makassar, Dessert Tradisional dengan Penyajian Modern

KOMPAS.com - Sabrina Santoso bersama ibunya mulai mendirikan usaha es pisang ijo khas Makassar setidaknya selama lima tahun belakangan.

Berawal dari pesanan antar teman dan saudara, Sabrina kemudian mendirikan gerai Pisang Ijo Cendana pertama di Grandlucky, SCBD, Jakarta Selatan pada 2017.

Penyajian es pisang ijonya berbeda dengan yang umum ditemui di Jakarta. Makanan tradisional ini disajikan lebih modern, tetapi tetap mempertahankan nilai tradisionalnya.

Ada lima kondimen utama, yakni pisang ijo, bubur sumsum, es serut, sirup, dan kental manis dalam seporsi Pisang Ijo Cendana.

Menariknya, pisang ijo dibuat langsung dari pisang raja dan adonan kulit menggunakan tangan hingga membentuk pisang berwarna hijau. Kulitnya yang elastis membuat pisang ijo terasa mudah dilekukkan saat penyajian.

Sebelum berhasil menyajikan es pisang ijo dengan tampilan unik dan modern, ibu dari Sabrina beberapa kali bolak-balik kampung halaman di Makassar demi mempelajari resep aslinya.

"Karena mau memastikan kualitasnya sama. Kalau di Jakarta belum banyak pisang ijo yang benar-benar tradisional seperti di Makassar," kata Sabrina.

Bermodal keluarga yang gemar membuat kue tanpa ada latar belakang bisnis, Sabrina kini berhasil mendirikan tiga gerai Pisang Ijo Cendana, yakni di SCBD, Sarinah, dan Menteng.

Pisang Ijo Cendana SCBD buka setiap hari mulai pukul 10.00-20.00 WIB, serta Pisang Ijo Cendana di Sarinah dan Menteng buka setiap hari pukul 10.00-22.00 WIB.

Tanpa pewarna

Warna pisang ijo di Pisang Ijo Cendana terlihat pekat. Sabrina mengatakan, hijau pekatnya berasal dari campuran daun suji dan daun pandan.

Tidak ada pemakaian pewarna dalam pembuatan es pisang ijo. Demikian juga dengan pengawet.

Itu sebabnya, Sabrina harus pintar-pintar mengatur seberapa banyak kebutuhan jual di setiap gerai karena produknya hanya tahan selama satu hari.

Ia dan ibunya akan mulai produksi pisang ijo serta menu lainnya setiap hari pukul 04.00 WIB bersama tiga karyawan, mengantarnya langsung ke tiga gerai.

Ada pisang ijo, bubur ketan hitam, bubur mutiara, bubur candil, bubur sumsum, serta santan kental dan gula merah cair yang harus diproduksi setiap harinya.

"Aku sama mama yang bikin langsung dengan tangan, tidak pakai cetakan atau mesin. Semuanya handmade. Kalau dibilang handmade with love, it's make with love gitu karena semua resep masih aku yang bikin," jelas Sabrina.

Semua bahan makanan kebutuhan bisnisnya diperoleh langsung dari pasar. Bukan sekadar memenuhi keperluan, cara ini juga dilakukan untuk mendukung petani lokal.

Terutama pisang dan kelapa yang paling banyak dipakai Sabrina setiap hari untuk memenuhi kebutuhan Pisang Ijo Cendana.

Sementara untuk sirup pisang ambon berwarna merah yang dipakainya, dibeli langsung dari Makassar demi menyempurnakan rasa dan penyajian.

Sabrina menyadari bahwa pisang ijo buatannya merupakan produk tradisional, sedangkan penyajiannya modern.

Meski gerainya berada di pusat kota, ia tetap harus menawarkan harga kompetitif yang masih bisa dijangkau semua kalangan.

Seporsi Pisang Ijo Cendana yang disajikan dalam mangkuk berukuran sedang dijual seharga Rp 32.000.

Sementara untuk varian pisang ijo, seperti Pisang Ijo Special, Pisang Ijo Nangka, dan Pisang Ijo Durian, dijual mulai Rp 35.000 hingga Rp 45.000.

Pisang Ijo Cendana juga menghadirkan aneka bubur tradisional, mulai dari Bubur Mutiara, Bubur Candil, Bubur Ketan Hitam, Bubur Sumsum, dan Bubur Special seharga Rp 18.000 hingga Rp 26.000.

Pelanggan bisa datang langsung untuk menikmati es pisang ijo atau membelinya melalui aplikasi layanan pesan antar via ojek online, serta WhatsApp di 0819 1919 4319.

Pisang Ijo Cendana melayani pemesanan khusus melalui WhatsApp tanpa minimum jumlah.

Ada juga dua bentuk hamper, yakni dengan boks kardus berisi lima porsi serta besek berisi maksimum delapan porsi.

Isi hamper bisa menyesuaikan keinginan pelanggan dengan harga mulai Rp 200.000-an.

Ada juga hamper spesial yang bisa dinikmati untuk dua orang hingga sekeluarga, yakni Cendana Set berisi pisang ijo dan bubur sumsum dan Bubur Jawa berisi lima macam bubur dan pisang ijo, disusun di dalam kendi dan disajikan di atas tampah berbalut batik. 

Harga hamper spesial tersebut dimulai dari Rp 500.000-an hingga Rp 1,5 juta.

Kerja sama dengan restoran

Berbagai tantangan bisnis harus dihadapi Sabrina selama mendirikan Pisang Ijo Cendana.

Mulai dari pengaturan bahan makanan hingga keberhasilan takaran dalam resep setiap sajian yang dijualnya.

"Awalnya struggle cari supplier untuk pisang karena kuantitasnya gak sedikit. Kami butuh langsung 30-40 tandan," tutur dia.

Belum lagi menyesuaikan porsian. Di Makassar, Sabrina mengatakan, pisang ijo disajikan dalam porsi besar. Ia pun harus menyesuaikan dengan kebiasaan makan orang Jakarta.

Mulai mempelajari kebiasaan makan orang Jakarta hingga mencoba peruntungan dengan menghadirkan variasi pisang ijo tradisional.

Bukan dengan campuran aneka produk cokelat atau keju yang biasa ditemui dalam makanan penutup, melainkan menggunakan potongan buah untuk menambah nilai tradisionalnya.

"Kami percaya dengan produk kami, jadi jualan tidak asal ambil untung," ungkapnya saat ditemui Kompas.com di Pisang Ijo Cendana, Menteng, Jakarta Pusat, Selasa (20/12/2022).

Pisang Ijo Cendana pernah berkolaborasi dengan produk es krim. Ke depannya, Sabrina berharap, bisnisnya bisa bekerja sama dengan restoran yang menyajikan makanan Indonesia.

"Pengin bikin dessert yang incorporate pisang ijo. Misalnya, bikin seasonal product pakai style mereka. Jadi bisa suplai pisang ijo dan penyajiannya lebih ke fine dining," harapnya.

Ia juga akan memfokuskan Pisang Ijo Cendana dalam bisnis katering nikah mulai 2023. Harapannya, bisa menghadirkan makanan penutup tradisional yang dikemas mini dan mudah disantap.