Apa Itu Sous Vide, Teknik Mengempukkan Daging di Dalam Air Suhu Rendah?

KOMPAS.com - Ada banyak teknik memasak daging yang dilakukan guna mendapatkan tekstur daging yang empuk. Mulai dari cara alami yang membutuhkan waktu cukup lama, hingga cara instan yang waktu kerjanya termasuk singkat.

Salah satu teknik memasak yang dilakukan yaitu sous vide (baca: suviid). Sederhananya sous vide ialah metode memasak dengan cara memasukkan daging ke dalam plastik vakum dan direndam di dalam air bersuhu rendah.

Executive Chef of APREZ Catering Stefu Santoso menjelaskan proses perendaman daging ini dilakukan di dalam alat khusus berisi air yang berputar secara konsisten. Alat tersebut bernama sirculator.

"Suhu air yang digunakan untuk merendam daging ini berbeda-beda, tergantung kebutuhan. Ada yang menggunakan suhu 62 derajat celsius dan ada juga yang menggunakan suhu 58 derajat celsius," kata Stefu saat ditemui oleh Kompas.com di Hotel Raffles Jakarta pada Rabu (23/11/2022).

• Cara Alami Mengempukkan Daging, Pengganti Meat Tenderizer Powder
• 9 Cara Bikin Daging Empuk Tanpa Panci Presto, Catat untuk Idul Adha

Waktu perendaman daging di dalam sirculator pun disesuaikan dengan kebutuhan serta ketebalan daging yang direndam. Biasanya dilakukan mulai dari satu jam bahkan hingga tiga hari.

"Proses perendaman ini memungkinkan mengurai semua enzim yang ada di dalam daging," kata Stefu.

Selain dapat mengempukkan daging, teknik sous vide juga dapat menghasilkan warna daging yang bagus.

Tidak hanya itu, daging yang sebelumnya diempukkan di dalam sirculator pun berpeluang lebih cepat matang saat dipanggang, dibanding dipanggang dalam keadaan mentah.

Chef di Abuba Steak Jakarta Canang menambahkan,  tujuan teknik sous vide dilakukan yaitu untuk menjaga kelembapan daging dan menghasilkan daging yang matang merata.

"Teknik ini dilakukan supaya jus daging masih berkumpul di dalam daging dan menjaga kualitasnya," kata Canang saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Rabu (7/12/2022).

• Apa Bedanya Panci Presto dan Slow Cooker? Alat Masak yang Bikin Daging Empuk
• Cara Bikin Daging Empuk dengan Bubuk Kopi

Bisa mengawetkan daging

Menurut Stefu teknik sous vide juga bisa dimaknai sebagai metode pengawetan. Hal ini karena daging yang sudah divakum akan terus berputar di dalam air sehingga memungkinkan daging menjadi awet.

" Dia bisa jadi awet, sama seperti makanan kaleng. Cuma bedanya daging yang direndam nantinya akan diberi sentuhan tambahan, entah itu digoreng ataupun dipanggang," katanya. 

Metode sous vide sekilas terlihat mudah, pertama-tama daging mentah akan dimasukkan ke dalam plastik. Kemudian plastik divakum dan dimasukkan ke dalam sirculator selama jangka waktu yang dibutuhkan.

"Daging yang dimasukkan itu masih mentah, kalaupun ada yang mau dimarinasi, bisa pakai minyak zaitun, paprika, rosemary, daun thyme, ataupun bawang putih. Itu bisa menambah rasa daging," kata Stefu. 

Canang menambahkan, penambahan rempah berupa rosemary ke dalam daging yang akan di-sous vide dinilai bagus karena menambah aromatik pada daging.

"Waktu perendaman ini dilakukan selama satu sampai tujuh jam, setelah itu daging dilanjutkan ke proses finishing," kata Canang.

Daging yang telah melalui tahap sous vide pada dasarnya sudah matang, akan tetapi perlu dilakukan tahap finishing sebelum disajikan. Finishing ini biasanya dilakukan dengan pemanggangan.

Proses pemannggangan dilakukan guna mendapatkan tekstur panggangan dan warna yang bagus pada bagian luar daging.

"Pada proses pemanggangan ini aromatik daging pasti akan keluar lagi.  Proses ini tidak lama, sekitar satu sampai dua menit saja," pungkas Canang.