Proses Penggilingan Gandum Jadi Terigu Saat Tiba di Jakarta

KOMPAS.com - Terigu merupakan jenis tepung yang banyak digunakan untuk memasak, mulai dari kue, roti, hingga aneka gorengan.

Ada tiga jenis terigu yang dikenal di pasaran, yakni terigu protein rendah, sedang, dan tinggi.

Ketiga jenis terigu tersebut terbuat dari bahan baku yang sama, yaitu gandum. Hanya saja, kandungan proteinnya berbeda.

Lebih lanjut, Head Miller PT. Bogasari Flour Mills I Nyoman Arthadana menjelaskan proses penggilingan gandum menjadi terigu langsung dari pabrik terigu milik PT. Bogasari Flour Mills  di Tanjung Priok, Jakarta Utara pada Senin (25/4/2022).

Nyoman mengatakan, gandum yang digunakan untuk membuat terigu merupakan produk impor dari beberapa negara, seperti Kanada, Australia, dan Amerika Serikat.

"Gandum tidak bisa tumbuh di Indonesia karena termasuk tanaman subtropis, kita kan daerah tropis," kata Nyoman.

"Kita pernah coba penanaman ini di beberapa area, salah satunya di Jawa Tengah. Bisa tumbuh tetapi hasilnya tidak maksimal dan tidak mampu untuk supply kebutuhan nasional," jelasnya.

Gandum impor yang dikirim via jalur laut kemudian disimpan di tempat penyimpanan khusus.

"Kita punya dermaga sendiri. Dari sana itu gandum ditransfer, masuk ke silo (tempat penyimpanan khusus). Kita punya 140 silo, satu silo itu menampung 3.000 ton," ujarnya.

Selanjutnya, gandum didistribusikan ke 15 line produksi sesuai dengan kebutuhan dan perencanaan produksi yang sudah dibuat.

"Jumlahnya seberapa banyak, jenis gandum yang dibutuhkan seberapa banyak, karena untuk membuat satu brand terigu itu dibutuhkan lebih dari satu jenis gandum," kata Nyoman.

Sama seperti jenis terigu, gandum juga terbagi menjadi beberapa macam berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu rendah dan tinggi.

Produksi masing-masing terigu disesuaikan dengan kandungan protein dalam gandum, kecuali terigu protein sedang.

"Untuk mendapatkan protein sedang itu dicampur antara gandum protein tinggi dan rendah,  jadi kita harus mengkombinasikan," kata Nyoman.

Setelah menentukan kandungan proteinnya, bagian gandum lainnya juga turut diperhitungkan, seperti kulit luarnya.

"Kita juga (melihat) barang lain selain gandum, mungkin kalau orang umum bilang itu kayak sekamnya, itu dihitung semua dan akan memengaruhi biaya produksi serta kualitas tepung yang dihasilkan," kata Nyoman.

Selanjutnya, gandum masih harus melewati beberapa proses pemisahan berdasarkan ukuran, berat jenis, dan bentuk.

"Pertama dia dibersihkan berdasarkan ukuran atau diayak. Nanti yang ukurannya sesuai akan ikut proses selanjutnya, yang tidak sesuai, ke luar dari proses," kata Nyoman.

"Dipisahkan lagi berdasarkan berat jenis, nanti akan ada pemisahan material yang seukuran dengan gandum tetapi berat jenisnya beda. Misalnya, batu. Kan ada batu yang seukuran gandum, itu dipisahkan berdasarkan berat jenis," lanjutnya.

Terakhir, gandum akan dipisahkan berdasarkan bentuk, seperti bentuk panjang atau lonjong pendek.

"Nanti yang tidak terpakai dalam pembuatan terigu, kita namakan opal. Opal itu kita hancurkan, kita jadikan bahan untuk produksi pelet, dicampur dengan hasil produk sampingan," ujar Nyoman.

Gandum yang layak diolah menjadi terigu kemudian diberi air untuk memudahkan pemisahan kulit dan bijinya.

"Gandum itu bukan kayak gabah, kalau gabah kan kupas kulitnya dia langsung ke luar putih berasnya, nah ini masih ada bran atau kulit luarnya yang keras," kata Nyoman. 

Oleh karena itu, pemisahan kulit dan bijji gandum akan lebih mudah ketika diberi penambahan air.

"Itu disimpan kurang lebih 18-20 jam," kata Nyoman.

Setelah itu, gandum bisa digiling menggunakan mesin, lalu diayak dan ditampung di penyimpanan tepung.

"Olahan yang masih kasar masuk lagi ke proses selanjutnya, digiling lagi, terus diulang sampai kita dapat tepung yang maksimal," ujar Nyoman.

"Prinsip sederhananya begitu, dikecilkan ukurannya, diayak, kalau yang tidak lolos, dikecilkan lagi ukurannya, terus diayak," lanjutnya.

Nyoman mengatakan, tidak semua gandum yang diproses akan menghasilkan 100 persen terigu.

Menurutnya, hanya ada sekitar 75-78 persen gandum yang berhasil diolah menjadi terigu setelah melalui berbagai proses pemisahan.

• Kenapa Kue Tradisional Indonesia Bukan Berbahan Tepung Terigu?
• Cara Produsen Terigu Terbesar di Indonesia Kembangkan UMKM Kuliner

"Sisa 25 persennya itu jadi pakan ternak atau pelet. Jadi sebenarnya industri terigu boleh dikatakan tidak punya limbah," kata Nyoman.

Selanjutnya, terigu bisa langsung ditransfer dengan cara "ditiup" ke gedung penyimpanan yang berada di lokasi berbeda dengan penggilingan.

Terigu kembali diperiksa terakhir kalinya untuk memastikan kualitasnya sudah sesuai.

"Akan diambil sampel sebanyak tiga kali untuk mengukur kualitasnya, yang dihitung itu kadar air, kadar abu, sama kadar protein, istilahnya," ujar Nyoman.

Jika sudah sesuai dan dinilai layak, terigu akan dikemas dan didistribusi ke industri dan pasaran.

"Bila tidak sesuai, misalnya kandungan proteinnya gitu, nanti dicampur dengan tepung protein tinggi," jelasnya. 

Namun ia mengatakan, pada dasarnya kegagalan akan kandungan protein pada tepung terigu sangat jarang terjadi. 

"Sudah diprediksi, sudah disimulasi di mini mill untuk memastikan itu," tutupnya.