Ilmuwan Jelaskan Penyebab Keju Cheddar Sangat Lezat

KOMPAS.com - Cheddar merupakan keju susu sapi yang dinamai berdasarkan tempat asalnya, yakni sebuah daerah di barat daya Somerset, Inggris.

Cheddar adalah salah satu keju tertua di Inggris. Varietas aslinya masih diproduksi secara terbatas hingga saat ini.

Keju cheddar berwarna oranye-kuning muda, dibungkus dengan kain muslin tipis, dan dilapisi lilin. Umur keju ini minimal tiga sampai enam bulan atau satu setengah sampai dua tahun.

Rasa keju cheddar yang lembut dan kaya menjadi lebih pekat seiring bertambahnya usia tetapi tidak terasa pahit.

Mengapa keju cheddar terasa sangat lezat?

Selama berabad-abad, pembuat keju tradisional bergantung pada mikroba alami dalam susu dan lingkungan pembuatan keju untuk membuat keju. Namun, hal ini berubah di zaman modern.

Baca juga: Apa Efek Berbahaya Makan Keju Terlalu Banyak?

Saat ini, pembuat keju biasanya memasukkan kultur starter yang diformulasikan secara khusus dan kultur sekunder tertentu ke dalam campuran keju.

Dalam sebuah studi, para peneliti membuat beberapa sampel keju cheddar menggunakan beragam kultur starter yang menampilkan kombinasi bakteri berbeda, seperti Streptococcus thermophilus, Lactococcus cremoris, dan Lactococcuslactis.

Beberapa di antaranya dibudidayakan oleh para peneliti sendiri, sementara yang lain didapat dari produsen industri.

Para peneliti menyiapkan sampel dan membiarkannya tidak terganggu selama setahun penuh sehingga memungkinkannya matang sepenuhnya.

Kemudian, peneliti meninjau kembali sampel tersebut dan mendokumentasikan mikrobanya. Para peneliti menemukan bahwa S. thermophilus memainkan peran penting dalam mendorong pertumbuhan strain Lactococcus dan berkontribusi dalam membentuk profil rasa keju cheddar.

Baca juga: Mengapa Keju Swiss Berlubang?

Sampel cheddar yang dibuat tanpa S. thermophilus memiliki tingkat bakteri Lactococcus yang lebih rendah setelah satu tahun dibandingkan sampel lainnya.

Para peneliti juga menemukan bahwa L. cremoris berperan penting dalam memberikan rasa khas pada cheddar. Hal ini karena bakteri tersebut mengatur pembentukan bahan kimia tertentu, yang jika berlebihan dapat menyebabkan rasa yang tidak enak.

Temuan ini menjelaskan bagaimana keju dibuat dan juga menegaskan betapa pentingnya memilih dan menggabungkan mikroba yang berbeda untuk mencapai rasa yang diinginkan.

Meskipun diperlukan lebih banyak penelitian, para peneliti percaya bahwa di masa depan, kecerdasan buatan dapat digunakan untuk memprediksi organisme mana (dan berapa banyak) yang dapat menghasilkan rasa keju yang diinginkan.