Mengenal Dutch Process Cocoa, Cokelat Bebas Asam

KOMPAS.com - Cocoa powder atau bubuk cokelat alami biasanya bersifat asam.

Hal ini membuat bubuk cokelat yang digunakan dalam berbagai produk makanan memerlukan proses yang bisa menghilangkan keasamannya.

Baca juga: Sains Jelaskan Penyebab Cokelat Berbahaya untuk Anjing

Salah satu proses menghilangkan asam dari bubuk cokelat adalah Dutch Process atau alkalisasi.

Cokelat direaksikan dengan larutan basa

Dikutip dari MDPI International Journal of Molecular Sciences (2022), alkalisasi atau Dutching, merupakan tahap opsional dalam proses produksi cokelat ketika biji kakao mengalami perlakuan dengan larutan alkali, seperti bikarbonat kalium atau bikarbonat natrium.

Perlakuan ini meningkatkan pH menjadi 7–8 dengan tujuan mengubah warna dan rasa serta meningkatkan dispersibilitas bubuk dalam air.

Nilai pH yang meningkat akan mengurangi keasaman bubuk cokelat.

Proses alkalisasi dapat dilakukan melalui tiga metode utama: alkalisasi biji, alkalisasi kue, dan alkalisasi cairan. Sementara itu, metode yang paling umum digunakan adalah alkalisasi biji.

Dalam metode ini, biji kakao dikenakan dengan larutan alkali sebelum proses pemanggangan dan penggilingan menjadi cairan.

The BC Cook Articulation Committee dalam buku Understanding Ingredients for the Canadian Baker (2019) menjelaskan bahwa larutan alkali umumnya hanya dikenakan langsung pada biji atau nib kakao mentah, tetapi tidak pada cairan cokelat.

Sebab, jika cairan cokelat terkena alkali, cairan cenderung bereaksi dan menghasilkan rasa seperti sabun.

Baca juga: Siapa Penemu Cokelat?

Perbedaan cokelat hasil proses Dutch dan cokelat alami

cokelat hasil proses Dutch umumnya lebih mahal daripada cokelat alami.

Selain mengurangi keasaman cokelat, proses Dutch dapat meningkatkan kelarutan, memperkuat warna, dan memuluskan rasa.

Karena pH-nya yang netral, cokelat hasil proses Dutch tidak dapat digunakan dalam resep yang memakai soda kue.

Dalam tipikal resep dengan soda kue, justru keasaman cokelat dibutuhkan untuk mengaktifkan sifat soda kue tersebut.

Sebaliknya, cokelat hasil proses Dutch cocok untuk resep yang menggunakan baking powder sebagai agen pengembang.

Masih mengandung antioksidan

Flavonoid dan zat gizi lain dalam cokelat hasil proses Dutch berbeda daripada cokelat alami. Flavonoid berperan sebagai antioksidan dan agen antiinflamasi untuk tubuh manusia.

Namun, sebuah studi dalam Journal of Agricultural and Food Chemistry (2008) menunjukkan bahwa sekitar 40 persen dari tingkat alami flavanol rata-rata tetap terjaga dalam bubuk dengan proses Dutch ringan.

Sementara itu, rata-rata 22 persen flavanol tetap terjaga dalam bubuk kakao yang diproses alkali secara sedang.

Baca juga: Antioksidan dalam Cokelat Panas Lebih Banyak dari Teh Hijau