Kenapa Nanas Bisa Melunakkan Daging? Dosen IPB Beri Penjelasan

KOMPAS.com - Masyarakat biasa mengolah daging kurban untuk dikonsumsi saat momen Idul Adha.

Salah satu bahan yang biasa digunakan masyarakat Indonesia sebelum mengolah daging adalah nanas.

Nanas telah dikenal masyarakat sebagai buah yang bermanfaat agar membuat daging lebih empuk. Namun benarkah kandungan dalam nanas memang membuat daging jadi lebih empuk?

Staf pengajar Divisi Teknologi Hasil Ternak Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogor (IPB) Dr. Tuti Suryati memberikan penjelasan.

Baca juga: 5 Universitas Terbaik di Jawa Timur Versi QS WUR 2024, Ada 1 PTS

Kandungan nanas yang bisa melunakkan daging

Seperti dikutip dari akun Instagram resmi IPB, Tuti menjelaskan di dalam buah nanas terdapat kandungan enzim bromelin yang termasuk jenis enzim protease yang dapat memutuskan ikatan peptida pada protein.

Sehingga bisa menghidrolisis atau mendegradasi protein menjadi potongan-potongan peptida atau bentuk lebih sederhana dari protein.

Bromelin selain dapat mendegradasi protein miofibrilar atau serabut daging juga dapat mendegradasi kolagen pada jaringan ikat daging.

"Enzim bromelin sendiri dapat ditemui pada daun, batang serta buah tanaman nanas," kata Tuti seperti dikutip akun Instagram IPB, Minggu (2/7/2023).

Tuti menerangkan, buah nanas merupakan bagian tumbuhan yang lebih banyak digunakan dalam membantu proses pengempukan daging.

Baca juga: Cara Daftar Beasiswa Petrokimia Gresik, Bebas Biaya UKT dan Uang Saku

Tuti menekankan, penggunaan buah nanas tidak mengubah cita rasa daging. Tetapi sebaliknya, dapat meningkatkan kelezatan rasa daging jika digunakan secara tepat.

Meski mengalami degradasi protein, lanjut Tuti, namun dari sisi kandungan nutrisi daging yang telah diberi tambahan buah nanas tidak mengalami penurunan.

Justru enzim bromelin yang merupakan salah satu jenis protein dapat menambah kandungan protein pada olahan daging meski tidak signifikan.

Tuti menambahkan, sebagaimana protein pada umumnya, bromelin memiliki suhu optimal untuk bekerja dan memiliki suhu batasan agar tidak terdenaturasi atau rusak.

Suhu yang optimal agar enzim bromelin bekerja pada olahan daging adalah pada suhu ruang hingga 50 derajat celcius.

Jika suhu melebihi 70 derajat maka enzim bromelin akan mengalami penurunan aktivitas akibat kerusakan atau denaturasi protein.

"Meski kealotan daging sangat beragam namun umumnya daging yang dilumuri parutan nanas selama 15 menit hingga 30 menit di suhu ruang sebelum dimasak cukup dapat membuat daging menjadi lebih empuk," ungkap Tuti.

Baca juga: Ini 7 PTN yang Lulusannya Cepat Dapat Kerja, Ada Kampus Pilihanmu?

Tuti menekankan, perlu diperhatikan agar tidak terlalu lama menyimpan daging mentah pada suhu ruangan karena dapat meningkatkan pertumbuhan mikroba pada daging. Selain itu juga berpotensi meningkatkan kontaminasi mikroba dari lingkungan sekitar.