Keadaan Air dalam Bahan Pangan

Keadaan air ini bergantung dari interaksi antara air dan komponen lain di dalam bahan atau produk pangan. Berikut penjelasannya di bawah ini!

Air konstitusional

Air konstitusional merupakan air yang menjadi bagian integral dari komponen lain.

Contohnya adalah air bagian dari karbohidrat seperti gula.

Karbohidrat adalah hidrat dari karbon (atom C), sehingga jika karbohidrat seperti glukosa diuraikan akan terbentuk air dengan persamaan:

C6H12O6→6C+6H20

Air hidratasi

Air hidratasi (vicinal atau monolayer) adalah air yang terikat kuat secara spesifik pada sisi hidrofilik makromolekul dan membentuk satu lapis yang melapisi makromolekul tersebut.

Interaksi yang kuat tersebut disebabkan terbentuknya ikatan air-ion atau air-dipol. Air hidratasi berinteraksi secara kuat dan spesifik dengan sisi hidrofilik komponen lain.

Air permukaan

Air permukaan atau multilayer merupakan air terikat membentuk beberapa lapisan di sekitar gugus hidrofilik.

Air ini terikat pada lapisan air monolayer dengan kadar sekitar tiga persen dari total kadar air.

Air ini dapat dimanfaatkan oleh mikroba dan enzim dan dapat bereaksi secara kimiawi, sehingga meningkatkan kecepatan reaksi.

Interaksi yang terjadi pada air permukaan adalah interaksi air-air dan air-gugus hidrofilik melalui ikatan hidrogen.

Air bebas

Air bebas merupakan air yang tidak terikat dengan komponen pangan. Air ini dapat dimanfaatkan untuk reaksi kimia, reaksi enzimatis, dan aktivitas mikroba.

Sifat air ini yaitu dapat mengalir dan sifatnya mirip dengan air curah. Interaksi dominan dalam air bebas adalah interaksi air air.

Air terperangkap

Air terperangkap merupakan air yang terperangkap dalam matriks gel suatu bahan. Air terperangkap mempunyai beberapa bentuk yaitu air hidratasi, air permukaan, dan air bebas.

Referensi:

• Estiasih, Teti dan teman-teman. Kimia dan Fisik Pangan. 2016. Jakarta: Bumi Aksara.
• Muchlisyiyah, Jhauharotul dan teman-teman. Kimia Fisik Pangan. 2017. Malang: Univertas Brawijaya Press.