Membaca Peta Persaingan Cloud Kitchen di Jakarta, Ini 7 Pemainnya

Dapur virtual atau kerap disebut sebagai dapur awan, dikenal juga sebagai ghost kitchen, adalah restoran virtual yang beroperasi hanya untuk layanan pengiriman.

Tidak seperti restoran konvensional pada umumnya, cloud kitchen tidak selalu memiliki area tempat duduk untuk makan di dalam atau bahkan di depan toko. 

Merebaknya tren dapur virtual ini, menurut riset Savills Indonesia dipicu empat faktor utama.

Pertama adalah tren pengiriman makanan yang melonjak secara signifikan dalam beberapa tahun terakhir yang dipicu oleh maraknya pengembangan super app.

Pandemi Covid-19 juga mempercepat lebih banyak transaksi pengiriman rumah menyusul pembatasan makan di tempat selama periode lockdown.

Kedua, tingginya permintaan pasar ini mendorong platform mulai mengoptimalkan direktori pedagang makanannya dan menyempurnakan strategi pengiriman dengan menghadirkan skema bisnis food and beverage baru yang disebut cloud kitchen yang berfokus pada penjualan daring.

Ketiga, dua pemain super app terbesar di Indonesia, Gojek dan Grab, baru-baru ini mengembangkan bisnis cloud kitchen menyusul kesuksesan platform pesan-antar makanan mereka, GoFood dan GrabFood.

Keempat, sebelum cloud kitchen, pengantaran dari mal dianggap kurang efektif karena memakan banyak waktu bagi pengemudi untuk parkir, memasuki mal, memesan makanan dan mengantarkan.

"Dapur pelengkap yang hanya menerima pesan antar dapat membantu mengurangi waktu pengiriman dari restoran ke konsumen," ujar Head of Research and Consultancy Savills Indonesia Anton Sitorus dalam laporannya kepada Kompas.com, Jumat (09/04/2021).

Peta persaingan ritel pasca-pandemi

Era digital dan pelemahan ekonomi global sejak pandemi Covid-19 telah menyebabkan gangguan besar-besaran terhadap berbagai bisnis termasuk sektor properti ritel.

Bahkan sebelum pandemi melanda, pemilik mal dihadapkan pada tantangan berat menyusul ledakan perdagangan daring.

Meskipun ada beberapa kelonggaran dalam aturan jarak sosial akhir-akhir ini, pasar ritel Jakarta tercatat mengalami penurunan permintaan dan sewa sepanjang 2020.

Karena toko dan restoran masih tidak diizinkan untuk dibuka dengan kapasitas penuh, beberapa penyewa mulai mencari alternatif dan mengembangkan kehadiran mereka melalui e -commerce dan layanan pengiriman.

Fenomena ini ternyata menjadi katalis bagi bisnis layanan pengiriman. Mengutip survei Google, 34 persen responden lebih sering menggunakan layanan pengiriman makanan online daripada sebelumnya karena kebijakan pembatasan di seluruh Asia Tenggara.

Konsep cloud kitchen

Jenis bisnis ini diperkenalkan pada tahun 2011 oleh Rebel Foods, perusahaan cloud kitchen yang berbasis di India dan saat ini mengoperasikan ratusan ghost kitchen di Asia.

Kendati demikian, cloud kitchen bukanlah konsep yang sama sekali baru di Indonesia. Model ini sebelumnya telah diadopsi oleh jaringan makanan cepat saji seperti Domino's Pizza dan PHD (Pizza Hut).

Alih-alih satu bangunan tunggal untuk satu merek, model dapur awan sekarang berubah menjadi dapur 'gaya kerja bersama' yang mengakomodasi beberapa merek dari pemilik yang sama atau berbeda untuk beroperasi di tempat yang sama.

"Tujuan utamanya adalah meminimalkan biaya, karena penyewa tidak perlu menghabiskan banyak uang untuk tata letak fisik dan staf," jelas Anton.

Secara umum, ada dua kesamaan antara cloud kitchen dan konsep co-working yakni  pertama, bangunan bersama dibagi menjadi beberapa ruang kerja (ruang dapur) yang dapat disewa bersama dengan pihak lain.

Kedua, memberikan rasa kebersamaan dan interaksi antara operator dan penyewa.

Pasar cloud kitchen di Indonesia mendapatkan momentumnya khususnya di Jakarta sebagai pusat ekonomi yang dinamis dan rumah bagi lebih dari 10 juta penduduk.

Pada tahun 2018, Grab meluncurkan model cloud kitchen pertama yang diberi nama Grabkitchen.

Setahun setelah Grab meluncurkan cloud kitchen, kompetitor Grab, Gojek, juga meluncurkan cloud kitchen yang disebut Dapur Bersama GoFood.

Keduanya memiliki konsep yang cukup mirip, di mana penyewa sebagian besar merupakan merchant pilihan dari platform Grab dan GoFood.

Lebih banyak operator mulai memasuki pasar, termasuk Everplate, Yummykitchen, Kita Kitchen, Telepot dan Eatsii.

"Kami memperkirakan saat ini terdapat sekitar 70 cabang cloud kitchen yang terdiri dari lebih dari 500 kitchen pod yang dioperasikan oleh tujuh operator di seluruh Jakarta," imbuh Anton.

Prospek ke depan

Konsep cloud kitchen dipandang menjadi pilihan yang menarik bagi bisnis F&B, terutama bagi brand-brand baru mapan yang baru masuk pasar.

Skema bisnis yang ditawarkan cloud kitchen relatif memiliki risiko yang lebih rendah dibandingkan ruang ritel konvensional karena memiliki kesepakatan yang fleksibel dengan investasi awal yang lebih rendah.

Bagi konsumen, cloud kitchen membantu mereka menemukan lebih banyak variasi pilihan makanan dengan waktu pengiriman lebih cepat dalam jarak dekat dari rumah mereka.

Menurut Anton, terlepas dari semua faktor positif tersebut, ada beberapa kekurangan dari konsep cloud kitchen.

"Seperti kurangnya pengalaman bersantap konsumen dan masalah kontrol kualitas makanan, karena tidak semua menu “ramah pengiriman”. Pengiriman makanan dalam jumlah besar juga berarti lebih banyak limbah kemasan yang diproduksi," terang Anton.

Akankah tren dapur awan memengaruhi permintaan ruang mal?

Model cloud kitchen saat ini pada dasarnya menargetkan pasar yang berbeda dari mal konvensional.

Sebagian besar pemilik dapur cloud menargetkan merek F&B yang baru didirikan dan bisnis kecil, sementara jaringan restoran masih menyukai gerai layak karena banyak dari mereka tidak hanya menjual makanan tetapi juga suasana dan pengalaman bersantap kepada pelanggan.

Namun, Savills Indonesia melihat lebih banyak merek ternama mulai memanfaatkan cloud kitchen sebagai 'dapur satelit' atau gerai pelengkap di luar mal untuk menjaring konsumen di daerah yang jauh dan lebih luas.

Biasanya, pengiriman dari mal dinilai kurang efektif karena memakan waktu lama bagi pengemudi untuk parkir, memasuki mal, memesan makanan, dan mengantarkan.

Dapur pelengkap yang hanya menerima pesan antar dapat membantu mengurangi waktu pengiriman dari restoran ke konsumen.

Ke depannya, kita bisa melihat lebih banyak kolaborasi antara ruang mal ritel tradisional dan cloud kitchen, sehingga menciptakan peluang yang sangat besar bagi kedua sektor tersebut untuk terus berkembang.

Berikut daftar pemain cloud kitchen di Jakarta:

1. GrabFood Kitchen

Sejak diluncurkan 2018, kini memiliki 24 gerai dengan luas pod sekitar 10-20 meter persegi. Kontrak minimun dibatasi satu tahun dengan skema revenue sharing.

Merek yang memanfaatkan GrabFood Kitchen adalah SaladStop, Sour Sally, dan Dapur Kenangan.

2. Dapur Bersama GoFood

Dirilis pada 2019, hingga kini telah memiliki 10 lokasi dengan luas pod sekitar 14-25 meter persegi. Kontrak minimum satu tahun dengan skema revenue sharing.

Sisterfeed, Siblings, Espresso Bar telah bergabung dengan Dapur Bersama GoFood.

3. Everplate

Cloud kitchen ini didirkan pada 2019 dan telah memiliki 7 gerai dengan luas sekitar 6-17 meter persegi. Minimum kontrak yang ditawarkan satu tahun dengan skema fixed rent Rp 6 juta per bulan.

Merek yang sudah bergabung antara lain Fish Street, SaladStop, dan Tokyo Belly.

4. Yummykitchen

Didirikan pada 2019 dan kini sudah punya 70 gerai dengan luas 5-10 meter persegi. Minimum kontrak enam bulan dengan skema revenue sharing tergantung performa penjualan per bulan.

Mitra yang sudah bergabung ada 40 merek, termasuk Dailybox, Ponut, Kyochon dan Se’i Sapi
Lamalera.

5. Kita Kitchen

Hadir melayani pelanggan pada 2020 dengan dua gerai seluas 6-17 meter persegi. Minimum kontrak enam bulan dengan skema fixed rent Rp 5 juta per bulan.

D'Crepes, Yoshinoya, SaladStop, Eatlah, dan Colette Lola Stack telah menjadi pelanggannya.

6. Telepot

Hadir pada 2020 dengan satu gerai seluas 7-19 meter persegi. Minimum kontrak enam bulan dengan skema revenue sharing Rp 6 juta per bulan.

7. Eatsii

Baru mewarnai pasar cloud kitchen pada tahun 2021.