Mengulik Dabu-dabu, Sambal Mentah Khas Sulawesi Utara

KOMPAS.com - Makanan khas Manado, Sulawesi Utara, terkenal dengan dominasi cita rasa pedas. Hal ini karena salah satu produksi pangan paling banyak di daerah Sulawesi Utara ialah cabai. 

Salah satu kuliner pedas khas Manado yang populer yaitu dabu-dabu. Sejarawan kuliner Fadly Rahman mengatakan dabu-dabu merupakan hasil dari eksplorasi cabai di ranah kuliner oleh masyarakat Manado.

"Banyaknya produksi cabai di Manado kemudian memunculkan kreativitas dan juga aneka hidangan yang memang rasanya pedas, dan dabu-dabu adalah salah satunya," kata Fadly saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Jumat (25/2/2022). 

Bahan dabu-dabu dipotong kecil seperti dadu, lalu disajikan dalam keadaan mentah.

Executive Chef Santika Makassar Yohanis Tanga Guling atau Chef Jo menambahkan bahwa bahan yang digunakan untuk membuat sambal dabu-dabu yaitu seperti cabai, bawang merah, tomat, lemon cui, dan daun kemangi.

"Dabu-dabu itu khasnya menggunakan perasan jeruk ikan khas Manado (lemon cui). bentuknya sama dengan jeruk purut, tapi kulitnya tidak kasar, dan warnanya kuning saat matang," katanya saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Senin (28/2/2022).

Jo mengatakan pembuatan sambal dabu-dabu termasuk mudah, karena semua bahan hanya dipotong dan disajikan dengan siraman minyak panas.

"Kalau proses pembuatannya, semua bahan dipotong, lalu dicampur ke dalam wadah tahan panas. Setelah itu diberi tambahan garam dan penyedap, lalu disiram minyak panas," katanya.

Menurutnya, pemilihan tomat untuk sajian dabu-dabu pada dasarnya menggunakan tomat merah. Namun, tomat hijau juga bisa digunakan apabila ingin menyajikan dabu-dabu dengan tampilan yang lebih menarik.

Penyajian sambal dabu-dabu

Jo mengatakan dabu-dabu biasanya disajikan dengan dua cara, yaitu disiram sebagai topping lauk, atau disajikan secara terpisah sebagai sambal cocolan.

" Ada dua pilihan penyajiannya, dipisah atau digabung sebagai siraman. Penyajian yang dipisah biasanya untuk orang yang ingin makan ikan dalam keadaan garing," katanya.

Sementara kalau penyajian dengan cara disiram biasanya dilakukan apabila ingin sambal dabu-dabu meresap ke dalam daging lauk yang disajikan.

Dabu-dabu sebagai hibridisasi bahan

Fadly mengatakan bahwa makanan pedas muncul di Indonesia sejak periode abad ke-16 dan 17 di Manado. Hal ini berkaitan dengan budi daya cabai yang pertama kali dibawa dan diperkenalkan oleh orang Spanyol dan Portugis.

"Budi daya cabai di Manado itu bermula saat orang Spanyol dan Portugis datang, sehingga waktu itu produksi cabai melimpah di sana (Sulawesi Utara)," katanya.

Selain itu, kedekatan geografis antara Manado dengan Filiphina juga dinilai memiliki pengaruh  terhadap budi daya cabai di Sulawesi Utara. 

Melihat sajian dabu-dabu yang terdiri dari aneka pangan alam khas Manado, dinilai Fadly sebagai bentuk hibridisasi pangan yang melimpah di Manado.

"Kalau kita perhatikan, sambal dabu-dabi ini bentuk hibridisasi atau campuran aneka macam bahan. Jadi, dabu-dabu ini juga dimaknai sebagai campuran bahan yang dibudidayakan di Sulawesi Utara, salah satunya cabai dan tomat," katanya.