Inovasi Keju Nabati, Pakar IPB: Cocok bagi Penderita Alergi Susu

KOMPAS.com - Ada banyak olahan makanan yang terbuat dari keju. Keju yang terbuat dari susu sapi mampu menghasilkan rasa yang gurih dan lezat berkat kandungan lemak.

Namun tidak semua orang bisa menikmati manfaat dari keju. Kandungan kasein susu dan lemak yang tinggi tidak bisa dinikmati oleh penderita alergi susu maupun penganut gaya hidup vegetarian.

Selain itu, tak dipungkiri harga keju juga relatif mahal sehingga tak semua kalangan bisa menikmatinya.

Dosen IPB University dari Departemen Teknologi Industri Pertanian, Prof Khaswar Syamsu mengatakan keju merupakan olahan dari protein dan sumber protein tak hanya dari hewani namun juga nabati.

Baca juga: Peneliti IPB: Tanaman Herbal Ini Berkhasiat Redakan Asam Urat

“Orang yang ingin diet juga menghindari mengonsumsi keju karena mengandung lemak. Keju diolah dari protein, sedangkan protein terdapat pada hewani dan nabati. Pembuatan keju bisa juga menggunakan protein dari kedelai,” ujar Prof Khaswar seperti dirangkum dari laman IPB University, Senin (31/5/2021).

Sebagai solusi bagi para penderita alergi susu, Prof Khaswar Syamsu beserta mahasiswi dari departemen yang sama, Kartika Elsahida pun membuat inovasi.

Mereka membuat keju nabati dari susu kedelai yang memanfaatkan Bakteri Asam Laktat (BAL) yang telah diisolasi dari dadih. Pembuatan keju nabati menggunakan dua jenis bahan baku yaitu susu kedelai segar dan susu kedelai bubuk.

“Prinsip pembuatan keju pada umumnya sama seperti di industri, yaitu protein akan menggumpal pada titik isoelektrik yang dicapai,” jelas Prof Khaswar.

Menariknya, keju ini juga termasuk rendah lemak (low fat) karena kadar lemaknya sebesar 0,36 persen.

Baca juga: Peneliti IPB Temukan Minuman Penurun Gula Darah Berbasis Rempah

"Keju tersebut memiliki umur simpan lebih lama apabila disimpan di kulkas,"jelas Guru Besar Fakultas Teknologi Pertanian IPB University ini.

Ia menjelaskan, keju nabati ini termasuk kategori keju semi keras (semi hard cheese) dan skim cheese. Dengan formulasi ini, aroma keju yang dihasilkan tidak berbeda jauh dengan keju di pasaran dengan tingkat kepercayaan 95 persen.

"Aroma ini berasal dari konsentrasi perisa agar menyerupai aroma keju dari susu hewani. Kalau keju ini siap dikomersialisasikan, kita bisa mensubstitusi bahan baku dari susu hewani. Bahkan keju ini berpotensi diekspor ke luar negeri seperti India, di mana sebagian masyarakatnya adalah vegan,” papar dia.

Selain aman untuk orang yang diet dan penderita alergi, keunggulan inovasi ini adalah menggunakan starter bakteri yang berasal dari penganan khas daerah.

Inovasi keju berbasis kedelai hasil inovasi Guru Besar Rekayasa Bioproses IPB University ini telah diterbitkan dalam buku 100 Inovasi Indonesia pada tahun 2008 oleh Business Innovation Center (BIC). Inovasi tersebut juga telah dipatenkan.

Baca juga: Pakar IPB: Ini Cara Alami Obati Tekanan Darah Tinggi