Jamur yang Digunakan untuk Pembuatan Tempe

KOMPAS.com – Tempe adalah salah satu jenis makanan hasil bioteknologi konvensional yang terkenal akan cita rasa yang unik juga kandungan nutrisi yang tinggi. Tempe dibuat dengan bantuan mikroorganisme berupa jamur. Apa jamur yang digunakan untuk pembuatan tempe?

Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae

Jamur yang digunakan untuk pembuatan tempe adalah Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae. Keduanya berasal dari genus Rhizopus.

Dilansir dari Encyclopedia Britannica, Rhizopus adalah genus dari 10 spesies jamur berfilamen dalam ordo Mucorales.

Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae bersifat saprofit atau memakan dan menguraikan organisme mati tanpa bersifat patogen (menyebabkan penyakit).

Baca juga: Bagaimana Cara Hidup Jamur?

Tempe terbuat dari kacang kedelai yang telah dimasak terlebih dahulu, lalu ditambahkan jamur atau kapang Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae kemudian akan melakukan fermentasi aerobik (tanpa oksigen) yang bebas garam.

Kedua jamur tersebut kamudian akan menghasilkan miselium (tubuh jamur multiseluler yang terbentuk dari kumpulan hifa).

Dilansir dari The Fungal Kingdom Evergreen Stata College, miselium jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae menembus beberapalapisan ke dalam kotiledon kedelai, menjelajah sel, dan melarutkannya dengan aktivitas enzim ekstraseluler.

Baca juga: Hifa Jamur Multiseluler: Pengertian dan Jenisnya

Fermentasi tersebut kemudian akan mengikat kedelai dan menghasilkan tempe yang padat juga berwarna putih.

Pada tempe dapat terlihat bintik-bintik abu atau coklat. Bintik tersebut menandakan adanya spora jamur Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae.

Kacang kedelai mengandung anti nutrisi, yaitu senyawa yang mengganggu proses penyerapan nutrisi dalam tubuh.

Menurut C. W. Xiao dalam Functional Soy Products (2011), enzim yang dilepaskan Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae terhidrolisis, melepaskan peptida bioaktif, dan menghilangkan anti nutrisi.

Proses hidrolisis enzim tersebut juga menambahkan rasa, tekstur, dan aroma yang khas pada tempe.

Baca juga: Enzim: Komponen, Fungsi, Cara Kerja, dan Faktor yang Memengaruhinya

Selama fermentasi kacang kedelai, Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae juga menghasilkan berbagai jenis enzim lainnya.

Misalnya, ada enzim yang memecah gula kompleks dalam kedelai agar lebih mudah dicerna. Dan juga ada enzim yang mendorong sintetis vitamin B, yang kemudian membuat tempe kaya akan vitamin B.

Tidak hanya menghasilkan enzim, fermentasi tempe oleh Rhizopus oligosporus dan Rhizopus oryzae juga menghasilkan zat antioksidan dan berbagai zat lain yang bermanfaat bagi kesehatan.