Sejarah Tempe, Makanan Bergizi yang Berasal dari Jawa

KOMPAS.com - Tempe memiliki kisah panjang tentang inovasi kuliner dan kekayaan budaya yang membedakannya dari makanan kedelai tradisional Tiongkok dan Jepang.

Tempe berasal dari ruang dapur tradisional suku Jawa. Makanan olahan kedelai ini telah menjadi bagian yang tak terpisahkan dari kehidupan kuliner masyarakat Jawa.

Hal inilah yang mendorong terangkatnya citra tempe ke tingkat internasional melalui modernisasi industri pada abad ke-20.

Baca juga: Makan Tempe Setiap Hari, Apa Efeknya pada Tubuh?

Awal mula penemuan tempe

Kehadiran tempe dalam budaya makan suku Jawa, terutama di Yogyakarta dan Surakarta, ternyata sudah terdokumentasi sejak berabad-abad yang lalu.

Dokumen seperti manuskrip Serat Centhini dari abad ke-16 menunjukkan jejak kata "tempe" dalam pencatuman hidangan seperti jae santen tempe dan kadhele tempe srundengan.

Temuan ini memberikan gambaran bahwa tempe pertama kali diproduksi dari kedelai hitam oleh masyarakat pedesaan tradisional Jawa di daerah Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16.

Asal-usul kata "tempe" dapat ditelusuri dalam bahasa Jawa kuno, di mana ada makanan berwarna putih bernama tumpi yang terbuat dari tepung sagu.

Tempe segar yang juga berwarna putih, mirip dengan tumpi, sehingga dapat menciptakan keterkaitan historis.

Selain itu, dokumen kamus bahasa Jawa-Belanda tahun 1875 mencatat referensi terhadap tempe yang menambah dimensi sejarah lebih lanjut.

Catatan sejarah mencatat bahwa pembuatan tempe dimulai selama era Tanam Paksa di Jawa pada 1875.

Kala itu, masyarakat Jawa terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi, dan kedelai, sebagai sumber pangan.

Fermentasi kedelai menggunakan kapang Aspergillus menjadi teknik utama dalam pembuatan tempe.

Dari Jawa, teknik ini merambat ke seluruh Indonesia, seiring dengan migrasi masyarakat Jawa ke berbagai penjuru Tanah Air. 

Tempe dari masa ke masa

Selama masa pendudukan Jepang di Indonesia, tempe berhasil menyelamatkan kesehatan para tawanan perang, mencegah disentri dan busung lapar.

Studi dari 1940-an hingga 1960-an menunjukkan peran krusial tempe dalam kelangsungan hidup tahanan Perang Dunia II.

Era akhir 1960-an dan awal 1970-an menandai perubahan dalam proses pembuatan tempe di Indonesia.

Plastik menggantikan daun pisang sebagai bahan bungkus, ragi tepung (diproduksi sejak 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia) menggantikan ragi tradisional, dan kedelai impor menggeser kedelai lokal.

Modernisasi industri pada 1980-an, didorong oleh peran Koperasi Produsen Tempe Tahu Indonesia (Kopti), meningkatkan produksi dan memperkenalkan perubahan dalam teknik pembuatan tempe.

Penggunaan starter komersial menggantikan daun waru sebagai inokulan, mengubah karakteristik tempe dan menurunkan kualitas dari varietas asli, seperti tempe Malang dan Purwakarta yang awalnya memiliki tekstur putih lebih berbulu dan aroma lebih khas.

Sejak 1960-an hingga kini, produksi tempe terus meningkat, membawa industri tempe menuju modernisasi.

Perkembangan waktu membawa industrialisasi dalam produksi dan penggunaan teknologi.

Mesin penggiling kedelai otomatis digunakan untuk mempercepat produksi dan metode fermentasi yang lebih terkontrol diterapkan untuk meningkatkan kualitas tempe.

Contohnya, mesin otomatis mengupas kulit kedelai menggantikan pekerjaan manual yang memakan waktu.

Dengan penetapan Standar Nasional Indonesia (SNI) pada 2009, tepatnya SNI 3144:2009, tempe kedelai secara resmi didefinisikan sebagai produk hasil fermentasi biji kedelai menggunakan kapang Rhizopus sp.

Dalam standar tersebut, tempe dijelaskan sebagai padatan kompak berwarna putih keabu-abuan dengan aroma khas.

Perkembangan industri tempe juga mencakup ekspor produk ke pasar internasional.

Tempe Indonesia berhasil menembus pasar Asia dan Eropa, mencerminkan popularitasnya sebagai makanan sehat dan bergizi.

Terdapat inovasi dalam produk turunan tempe, seperti tempe berbumbu dengan berbagai rasa, memberikan konsumen lebih banyak pilihan.

Semua ini menunjukkan bagaimana industri tempe di Indonesia terus berkembang untuk memenuhi permintaan yang semakin meningkat di dalam dan luar negeri.

Baca juga: Sejarah Tempe, Makanan Asli Indonesia yang Mendunia

Fakta unik tempe

Tempe yang tinggi kandungan proteinnya telah berkontribusi dalam menjaga kesehatan masyarakat Indonesia yang padat dan memiliki pendapatan relatif rendah pada masa penjajahan.

Namun, terdapat fakta unik terkait istilah "tempe" yang pernah digunakan sebagai kata kiasan untuk merendahkan orang di perkotaan Jawa, terutama di Jawa Tengah.

Istilah seperti "mental tempe" atau "kelas tempe" mengindikasikan sesuatu yang dianggap bermutu rendah.

Presiden pertama Indonesia, Soekarno, bahkan mengingatkan rakyatnya untuk tidak menjadi "bangsa tempe". 

Referensi:

• Winarno, F. G. (2017). Tempe-kumpulan fakta menarik berdasarkan penelitian. Gramedia Pustaka Utama.