5 Metode Pengolahan Hasil Perikanan

KOMPAS.com - Ikan merupakan sumber protein hewani yang utama bagi manusia. Tetapi, ikan mudah membusuk. 

Maka dari itu, perlu adanya penanganan terhadap produk hasil perikanan melalui pengolahan, yang mana pengolahan dimaksudkan untuk memperpanjang daya simpan produk perikanan.

Tujuan dari penanganan hasil perikanan adalah untuk memperlambat proses pembusukan, sehingga ikan dapat memenuhi persyaratan yang diinginkan konsumen, terutama kesegarannya.

Adapun lima metode pengolahan hasil perikanan adalah pendinginan, penggaraman, pengeringan, pembekuan, dan pengasapan. Berikut adalah penjelasan kelima metode tersebut!

Baca juga: 6 Jenis Olahan Limbah Hasil Perikanan

Pendinginan

Kompas.com/Rahma Atillah Ilustrasi Pendinginan Ikan Menggunakan Es

Pendinginan pada ikan pada umumnya menggunakan es, akan tetapi dapat juga menggunakan bahan pendingin lain yang bisa diganakan untuk mendinginkan ikan.

Pendinginan sebaiknya dilakukan sebelum fase rigor mortis, jika pendinginan dilakukan setelah proses autolisis berlangsung maka tidak akan memberi pengaruh terhadap pengawetan ikan.

Adapun syarat media pendingin adalah tidak meninggalkan zat racun atau zat berbahaya lainnya, mempunyai kemampuan untuk menyerap panas dari tubuh ikan, mudah dan praktis dalam penggunaannya, serta ekonomis.

Pada proses pendinginan terdapat tiga tipe di antaranya:

1. Pendinginan ringan (cooling), pendinginan dengan suhu 6 hingga 15ºC.
2. Pendinginan sedang (chilling), pendinginan dengan suhu 0 hingga  6ºC.
3. Pendinginan berat (deep chilling), pendinginan dengan suhu -1 hingga 0ºC.

Baca juga: Ketahui Kandungan Gizi Pada Ikan Konsumsi

Penggaraman

Kompas.com/Rahma Atillah Ilustrasi Proses Penggaraman Ikan Menggunakan Garam Dapur

Penggaraman adalah metode pengolahan hasil perikanan yang bertujuan untuk mengawetkan produk hasil perikanan dengan menggunakan garam.

Garam akan menyerap kandungan air dalam tubuh ikan sehingga kegiatan metabolisme bakteri di dalam tubuh ikan akan terhambat atau bahkan dihentikan.

Teknik penggaraman merupakan metode pengolahan yang sangat sederhana dan salah satu cara pengawetan yang relatif mudah dan murah.

Garam yang digunakan adalah jenis garam napur (NaCl), baik berupa kristal maupun larutan, dan dapat dilanjutkan dengan proses pengawetan lain seperti pengeringan.

Hasil olahan yang dikombinasikan dengan cara pengeringan mempunyai daya tahan lama.

Sehingga, dapat disimpan atau didistribusikan ke daerah yang jauh tanpa memerlukan perlakukan khusus.

Baca juga: Struktur Kimia Garam Dapur

Pengeringan

Kompas.com/Rahma Atillah Ilustrasi Proses Pengeringan Ikan di Bawah Sinar Matahari Langsung

Metode pengolahan hasil perikanan selanjutnya adalah pengeringan. Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air pada ikan sehingga ikan menjadi awet.

Pengeringan ikan merupakan proses lanjutan dari kegiatan pengawetan dengan penggaraman.

Ikan hasil proses penggaraman segera diangkat dari wadah penggaraman, dicuci bersih dan kemudian dikeringkan.

Prinsip proses pengeringan adalah mengurangi kadar air dalam tubuh ikan sebanyak-banyaknya, sehingga kegiatan bakteri di dalam tubuh ikan akan terhambat.

Cara yang umum digunakan untuk mengeringkan ikan adalah dengan menguapkan air dari tubuh ikan, yaitu dengan menggunakan hembusan udara panas.

Baca juga: Teknik Pengeringan: Pengertian dan Tujuannya

Pembekuan

Kompas.com/Rahma Atillah Ilustrasi Ikan yang Telah Mengalami Proses Pembekuan

Pembekuan adalah pemindahan panas dari bahan yang disertai dengan perubahan fase dari cair ke padat.

Proses pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat alami dengan cara menghambat aktivitas bakteri maupun aktivitas enzim.

Ikan mulai membeku pada suhu antara -0,6ºC sampai -2ºC atau rata-rata -1ºC. Proses pembekuan ikan dianggap selesai jika suhu tubuh ikan sudah mencapai -12ºC.

Sebab, pada suhu -12ºC, kegiatan bakteri sudah dapat dihentikan, tetapi proses enzimatis masih terus berlangsung.

Baca juga: Proses Pengolahan Ikan hingga Dikonsumsi Masyarakat

Pengasapan

Kompas.com/Rahma Atillah Ilustrasi Proses Pengasapan Ikan

Pengasapan diartikan sebagai penyerapan berbagai jenis senyawa kimia yang berasal dari asap kayu ke dalam daging ikan.

Bahan utama yang melekat dan meresap pada tubuh ikan pada proses pengasapan adalah uap, sedangkan partikel padatan lainnya tidak diperlukan.

Tujuan pengasapan dalam pengawetan ikan adalah untuk mengawetkan dan memberi warna serta asap yang khusus pada ikan.

Pada prinsipnya, proses pengasapan merupakan gabungan dari proses penggaraman, pengeringan atau pemanasan.

Baca juga: 5 Ikan Air Tawar yang Biasa Dikonsumsi 

Referensi:

• Asri Silvana Naiu, dkk. 2018. Penanganan dan Pengolahan Hasil Perikanan. Gorontalo: CV. Athra Samudra.
• Dasir dan Suyatno. 2019. Teknologi Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Palembang: NoerFikri Offset.
• Dyah Koesoemawardani. 2019. Teknologi Pengolahan Ikan. Lampung: Graha Ilmu.