Bagaimana Keju Bisa Terbentuk?

KOMPAS.com - Keju adalah makanan legendaris yang sangat bervariasi dari segi rasa, bentuk, tekstur, dan asalnya.

Dalam proses pembuatannya, keju pada dasarnya dibuat dari susu, baik susu sapi, kambing, kerbau, atau hewan mamalia lainnya. Susu diolah, sehingga protein di dalamnya bisa menggumpal dan memadat.

Akan tetapi, proses terbentuknya keju memerlukan berbagai tahapan. Tahap-tahap ini dilakukan menggunakan reaksi yang kompleks namun memiliki prinsip yang sederhana.

Baca juga: Keju dari Dinasti Ke-19 Mesir Kuno Ditemukan, Mungkinkah yang Tertua?

Proses pembuatan keju

Dilansir dari American Chemical Society, Minggu (21/10/2023) tahapan dasar dari pembuatan keju adalah menambahkan bakteri baik ke dalam susu, sehingga susu bisa menggumpal jadi dadih.

Penggumpalan susu ini terjadi karena adanya perubahan tingkat keasaman pada cairan susu.

Keasaman susu akan berubah karena bakteri baik tersebut menghasilkan zat-zat asam. Zat asam inilah yang akan mendenaturasi protein, sehingga protein dalam susu bisa menggumpal.

Denaturasi adalah proses penguraian protein dari struktur besar yang awalnya larut dalam air susu ke struktur yang lebih kecil dan tidak larut dalam air sehingga akan membentuk gumpalan dadih.

Lalu, dadih akan diproses supaya bisa dibentuk menjadi keju dengan kepadatan dan rasa yang diinginkan.

Bakteri yang digunakan dalam pembuatan keju sangat beragam. Jenisnya menyesuaikan keju apa yang akan dibuat, dan seringnya berbeda pada tiap daerah asal keju. Bahkan dalam satu keju, dapat digunakan beberapa spesies bakteri.

Baca juga: Apakah Tikus Memang Benar-benar Suka Keju?

Bakteri dalam pembuatan keju

Dikutip dari Knowable Magazine, Kamis (17/11/2022), Baltasar Mayo, peneliti senior di Dairy Research Institute of Asturias, Spanyol, mengatakan bahwa ada sekitar 100 spesies bakteri berbeda yang bisa ditemukan dalam satu jenis keju.

Dalam laman American Chemical Society yang sama, dijelaskan ada dua jenis bakteri yang umum digunakan dalam pembuatan keju, yakni bakteri mesofilik dan termofilik.

Bakteri mesofilik biasanya digunakan dalam pembuatan keju cheddar, karena optimal bertumbuh pada kondisi temperatur sedang, yakni antara 20 sampai 45 derajat Celsius.

Sementara itu, pertumbuhan bakteri termofilik optimal pada suhu 45 sampai 122 derajat Celsius, sehingga cenderung digunakan dalam pembuatan keju yang bertekstur lebih keras, seperti parmesan.

Adapun bakteri asam laktat yang sudah alami terdapat dalam susu juga berperan penting dalam pembuatan keju. Bakteri ini akan memproduksi asam laktat dari gula susu bernama laktosa.

Baca juga: Manfaat Keju, Ternyata Tidak Selalu Menyehatkan Bagi Tubuh

Peran bakteri bagi keju

Semakin banyak laktosa yang diubah menjadi asam laktat, maka pH atau derajat keasaman susu akan semakin rendah.