Di Balik Rasa Lezat Cokelat hingga Permen Asam, Sains Jelaskan

KOMPAS.com - Mengapa camilan cokelat, marshmallow, hingga permen asam terasa sangat lezat? Ternyata ada rahasia sains di balik lezatnya camilan favorit kita.

Ada sejuta alasan banyak orang menyukai cokelat. Bisa dibilang, cokelat adalah salah satu camilan favorit segala usia, tidak hanya disukai anak-anak, tetapi juga berbagai kalangan.

Cokelat memiliki sensasi nikmat saat meleleh di mulut. Semua itu karena sifat unik lemak kakao yang terkandung pada cokelat, yang sangat berbeda dari kebanyakan jenis lemak padat lainnya.

"Saat melelehkan lemak padat seperti lemak babi, lemak ini tidak akan langsung berubah menjadi cair, tetapi perlahan-lahan menjadi lebih plastik," kata Ken Ng, ahli kimia makanan dari University of Melbourne, Australia seperti dikutip dari ABC, Senin (5/4/2021).

Baca juga: Mengapa Hari Valentine Selalu Identik dengan Cokelat?

Sifat unik cokelat

Rahasia sains di balik rasa lezat cokelat, menurut Dr Ng, adalah pada lemak cokelat yang sangat berbeda dari kebanyakan jenis lemak lainnya.

"Mereka mempertahankan bentuknya untuk waktu yang cukup lama jika Anda menjaga suhu yang tepat," kata dia.

Dia mengatakan bahwa pada suhu 36,4 derajat celsius, maka lemak cokelat, tiba-tiba dapat menjadi cair. Sifat unik ini disebabkan oleh struktur kristal pada lemak kakao padat.

Kristal mengacu pada cara molekul lemak padat dikemas dalam pola tiga dimensi yang teratur dan berulang. Pola ini lah yang kemudian memengaruhi sifat-sifat zat.

"(Untuk mentega kakao) setidaknya ada enam struktur kristal yang berbeda, dan masing-masing memiliki titik leleh yang berbeda," kata Dr Ng.

Baca juga: Kecintaan Kita pada Cokelat Ternyata Bukan karena Rasanya, Tapi Ini...

Struktur kristal lemak kakao yang diinginkan untuk pembuatan cokelat disebut 'beta prime'. Dikenal juga sebagai 'bentuk V', yang mana struktur kristal ini memberikan titik leleh yang sangat tajam yaitu pada suhu 36,4 derajat celsius.

"Jadi (saat) meletakkan cokelat di lidah Anda, cokelat tidak meleleh perlahan, dia akan meleleh sepenuhnya, dan Anda akan merasakan sensasi cair itu," jelas Dr Ng.

Untuk bisa mencapai hal itu, para pembuat cokelat pertama-tama harus menghilangkan semua kondisi kristal lainnya, melalui proses yang dikenal sebagai penempaan.

Pertama untuk mendapatkan sensasi di balik rasa lezat cokelat yang meleleh di mulut adalah dengan melelehkan cokelat, untuk menghancurkan semua kristal lemak kakao yang ada, lalu cokelat didinginkan dengan sangat cepat, tepat di bawah suhu 36,4 derajat celsius.

Baca juga: Tak Perlu Didebat, 4 Senyawa Ini Bikin Cokelat Jadi Obat Bahagia