3 Jenis Sambal Dabu-dabu Khas Manado, Salah Satunya Pakai Ikan Roa

KOMPAS.com - Sambal pedas bagi masyarakat Manado merupakan hidangan yang wajib disajikan bersama aneka makanan. Salah satu sambal pedas yang terkenal di Manado ialah sambal dabu-dabu.

Dabu-dabu berasal dari bahasa Manado yang artinya sambal. Ciri khas sambal dabu-dabu yaitu menggunakan tomat yang dipotong-potong dan diaduk bersama irisan cabai dan bumbu.

Executive Chef Hotel Four Points Sheraton Makassar Suwanta mengatakan ada beragam jenis sambal dabu-dabu khas Manado, tiga di antaranya yang paling terkenal yaitu: 

1. Sambal dabu-dabu lilang

Suwanta mengatakan kata "lilang" dalam bahasan Manado disebut juga dengan parang. Konon, dahulunya bahan yang digunakan untuk membuat dabu-dabu dipotong menggunakan lilang atau parang.

Jenis dabu-dabu ini terbuat dari bumbu dasar dabu-dabu pada umumnya tetapi bedanya dabu-dabu lilang tidak dihaluskan, melainkan dipotong potong.

"Kalau dabu-dabu lilang bumbunya sama saja, cuma bedanya bahan-bahan yang digunakan dipotong kecil-kecil seperti salsa," kata Suwanta saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada Kamis (24/2/2022).

Selain itu, ia mengatakan dabu-dabu lilang tidak menggunakan campuran minyak kelapa melainkan menggunakan air perasan jeruk lemon cui.

Dabu-dabu lilang cocok disajikan sebagai teman makan ikan bakar dan ikan tuna.

• Resep Sambal Dabu-dabu, Bisa Jadi Pelengkap Sate Daging
• Resep Dabu-dabu, Sambal Mentah Khas Manado

2. Sambal dabu-dabu roa

Kata "roa " pada nama dabu-dabu ini ditujukan untuk nama ikan asin yang khas di Sulawesi Utara. Biasanya sambal dabu-dabu roa tersedia dalam dua versi yaitu basah dan kering.

Bahan yang digunakan untuk membuat dabu-dabu roa yaitu sambal dabu-dabu dan ikan roa yang sudah dihaluskan.

"Dabu-dabu roa ini pakai ikan roa, ikan asin khas Sulawesi yang dimasak dengan cara diasapkan. Sebelumnya ikan roa akan dibuang kulitnya, setelah itu daging dan tulangnya ditumbuk sampai halus," kata Suwanta.

Setelah dihaluskan, ikan roa dibungkus menggunakan daun kolang-kaling, kemudian diasap atau dikukus.

Ikan roa nantinya disajikan bersama sambal dabu-dabu yang disirami minyak kelapa panas.

"Dabu-dabu roa ini paling enak dimakan pakai nasi kuning khas Manado dan pisang goreng. Ini kombinasi yang pas," katanya.

Sementara itu, Executive Chef Hotel Santika Makassar Yohanis Tanga Guling atau Chef Jo mengatakan bahwa dabu-dabu roa ialah penggabungan antara sambal dabu-dabu biasa dan ikan roa.

"Ini sebetulnya tinggal penambahan rasanya saja, kalau dabu-dabu roa berarti sambal dabu-dabu rasa ikan roa," katanya saat dihubungi oleh Kompas.com melalui sambungan telepon pada  Senin (28/1/2022).

3. Sambal dabu-dabu bakasang

Beda dengan dabu-dabu pada umumnya, dabu-dabu bakasang tidak menggunakan tambahan potongan tomat biasa, melainkan tomat sayur.

Suwanta mengatakan, dabu-dabu bakasang terdiri dari fermentasi telur ikan cakalang.

"Bakasang ini fermentasi telur ikan cakalang menggunakan garam yang berwana coklat kehitaman. Dabu-dabu ini tidak pakai tomat biasa, tapi pakai tomat sayur yang pinggirannya kasar," katanya.

Sama halnya dengan dabu-dabu roa, dabu-dabu bakasang juga menggunakan siraman minyak kelapa.

Jenis dabu-dabu ini cocok disajikan dengan aneka hidangan laut, seperti ikan, udang, dan cumi. 

Chef Jo menambahkan, dabu-dabu bakasang merupakan campuran antara dabu-dabu dasar dengan tambahan bakasang dari fermentasi telur ikan cakalang.

"Kalau dabu-dabu bakasang, berarti dicampur dengan bakasangnya (fermentasi telur ikan cakalang), ini cuma penambahan komponen saja," katanya.