Apakah Benar Kluwek Mengandung Racun Sianida?

KOMPAS.com - Keluak atau yang dikenal sebagai pangium edule dalam bahasa latin umum dikenal sebagai rempah.

Keluak, disebut juga kluwek memiliki peran penting dalam suatu hidangan. Keluak menjadi bahan utama bumbu dasar hitam yang menghasilkan cita rasa legit dan warna hitam pada masakan.

Sejumlah masakan mengandung keluak di antaranya adalah rawon, brongkos, sup konro makassar, sambal picung, dan pindang kudus.

Apakah keluak itu? Benarkan mengandung asam sianida? Simak, ulasan selengkapnya di bawah ini.

Pohon picung mengandung sianida

Keluak disebut-sebut mengandung racun. Pernyataan tersebut tidak sepenuhnya salah. Namun, yang mengandung racun bukan biji keluak, melainkan asal pohon keluak.

Keluak berasal dari pohon pangi atau disebut juga pohon picung. Pohon ini biasa tumbuh di hutan dan memiliki ukuran besar.

Sebelum diolah menjadi keluak, tanaman ini mengandung racun sianida yang berpotensi menyebabkan kematian.

Menurut National Center for Biotechnology Information, sianida adalah asam yang sangat beracun yang digunakan sebagai bahan senjata kimia.

Sianida dapat berbentuk gas atau cairan yang tidak berwarna dengan bau menyengat yang menyebabkan iritasi pada mata dan saluran pernapasan.

Sianida dapat bereaksi cepat. Tidak sengaja mengonsumsi sianida akan menimbulkan gejala-gejala buruk seperti sesak napas, pusing, dan pingsan karena tidak adanya energi.

Dosen Departemen Ilmu dan Tekonologi Pangan di Institut Pertanian Bogor Nuri Andarwulan mengatakan bahwa sianida dapat cepat menyebar melalui mulut, kerongkongan, hingga masuk ke dalam pembuluh darah.

Akibatnya, jantung bisa langsung berhenti.

Pengolahan menghilangkan sianida pada biji picung

Biji keluak yang dijual di pasaran tidak mengandung asam sianida yang mematikan lagi.

Ciri-ciri keluak berkualitas bagus dan tidak mengandung sianida adalah isi keluak terlepas dari kulitnya. Tanda lainnya, biji keluak berwarna hitam mengilap dan rasanya tidak pahit.

“Kalau kluwek yang pahit berarti sianidanya masih ada, kemudian jika dipaksa menjadi bumbu akan merusak cita rasa makanan,” ujar Nuri.

Namun, sebelum menjadi biji keluak, biji picung telah melewati beberapa proses penting untuk menghilangkan kandungan sianida dalam buahnya.

Awalnya, biji picung di pohonnya didiamkan dulu selama beberapa hari sampai membusuk.

“Petani kluwek tidak kemudian membuka buah dan mengambil bijinya, susah. Biasanya, dibiarkan saja di kebon sampai busuk, baru diambil,” tutur Nuri saat dihubungi Kompas.com, Rabu (21/4/2021).

Biji picung yang sudah membusuk direbus dalam panci besar sampai mendidih. Kemudian direndam atau disiram air mengalir selama tiga sampai lima hari.

Tidak cukup sampai di situ, biji picung rebus juga harus dipendam abu di ember atau drum hingga 40 hari.

Semua pengolahan tersebut bertujuan untuk menghilangkan asam sianida dari biji picung agar layak dikonsumsi.

Setelahnya melewati proses tersebut, biji picung atau keluak harus dicek dulu kualitasnya. Apakah masih mengandung sianida atau tidak.