Ramai soal Fermentasi Ikan Mentah dan Nasi Disebut Bekasam, Makanan Apa Itu?

Bukan hanya menambahkan garam, proses fermentasi juga dilakukan dengan penambahan nasi sebagai sumber karbohidrat untuk pertumbuhan mikroorganisme.

Nantinya, karbohidrat akan diurai menjadi gula sederhana oleh mikroorganisme, kemudian akan diubah menjadi asam laktat, etanol, asam asetat, asam format, dan karbondioksida.

Hasil fermentasi inilah yang akan memberikan rasa dan aroma khas bekasam. Adapun sebelum dikonsumsi, bekasam terlebih dahulu akan dimasak.

Baca juga: Mengenal Nasi Minyak Asli Palembang, Bukan Berkuah Jelantah seperti yang Viral di Medsos

Proses pembuatan bekasam

Hingga kini, belum ada standar proses pembuatan bekasam, sehingga tahapan di masing-masing wilayah berbeda satu sama lain.

Namun umumnya, pembuatan bekasam secara tradisional diawali dengan membersihkan ikan dari sisik dan isi perut, kemudian mencucinya menggunakan air mengalir.

Selanjutnya, ikan ditempatkan dalam toples dan dicampur dengan garam serta nasi. Toples kemudian ditutup dengan menyisakan satu rongga kecil untuk jalan masuk oksigen.

Pasalnya, bakteri asam laktat yang diharapkan memfermentasi ikan akan tumbuh pada kondisi sedikit oksigen.

Toples selanjutnya dibiarkan selama tujuh hari pada suhu ruang untuk proses fermentasi secara alami.

Baca juga: Selain Rasa Mi Goreng, Ini Berbagai Varian Es Krim Paling Aneh yang Layak Dicoba

Amankah jika ada belatung?

Dokter sekaligus pakar nutrisi Tan Shot Yen menjelaskan, bekasam tidak jauh dari ikan asin, bahkan ini malah terfermentasi.

Menggunakan banyak garam, Tan mengatakan bahwa makanan jenis ini berpotensi membentuk nitrosamin yang bersifat karsinogenik dan memicu kanker.

"Saya pribadi tidak menganjurkan makan makanan yang diawetkan apalagi menggunakan garam banyak dan sudah tumbuh belatung," ujarnya kepada Kompas.com, Selasa (4/4/2023).

Menurut Tan, belatung menandakan telah terjadi pembusukan pada makanan. Belatung sendiri merupakan larva dari lalat, sehingga menandakan ada serangga ini dalam makanan.

"Belatung menandakan bahan pangan ini tercemar lalat. Belatung adalah larva serangga," kata dia.

Terpisah, pakar gizi IPB Prof Ali Khomsan menilai, hasil fermentasi ikan yang berhasil kemungkinan tidak dipenuhi belatung.

Selain itu, ikan atau makanan berbelatung juga sangat mungkin telah memasuki tahap pembusukan.

"Tidak ada garansi bahwa ikan tersebut aman karena cemaran mikroba berbahaya," ungkapnya.