Tips Mengolah Sourdough, Roti Sehat dari Zaman Purba

Setelah beradab-abad kemudian, barulah lahir jenis-jenis roti modern yang sekarang banyak kita kenal.

Beberapa tahun silam sourdough tidak terlalu populer. Namun seiring meningkatnya gaya hidup sehat ala vegan, sourdough pun pelan-pelan menjadi tenar. Roti ini hanya terbuat dari terigu, air juga garam. Jadi tanpa tambahan mentega, susu ataupun telur.

Seperti dilansir Kompas.com, sourdough menggunakan fermentasi alami yang tentunya waktu pembuatannya lebih panjang. Proses fermentasi tersebut mampu memecah kandungan pati atau tepung di dalamnya sehingga roti yang terbentuk memiliki indeks glikemik rendah.

Dalam penelitian antara roti putih, sourdough dan roti gandum, terbukti pemakan roti gandum memiliki kadar gula darah dan insulin lebih rendah dibanding pemakan roti lainnya.

Perjalanan panjang si ragi sourdough

Meski memiliki segudang manfaat, namun pembuatan sourdough tidaklah gampang. Pembuatannya memakan waktu yang sangat lama. Apalagi jika menggunakan resep aslinya, pembuatan roti berongga-rongga ini memerlukan waktu berhari-hari.

Imelda Saunders, salah satu pemilik Kamala Homemade and Healthyfood Semarang, mengaku bahwa jika ia ingin mengolah sourdough, maka ia harus benar-benar mengatur jadwal mingguannya. 

"Karena pembuatannya bisa berhari-hari. Di beberapa sesi, adonan fermentasi sourdough, sama sekali tidak bisa ditinggal terlalu lama," ujarnya kepada Kompas.com, Selasa (2/3/2021) malam.  

Untuk membuat roti ini, hanya diperlukan tiga bahan baku saja. Yaitu terigu protein tinggi, air juga garam. Jika ingin cepat, bisa menggunakan starter atau biang ragi yang sudah jadi. 

Pembuatan biang sendiri bisa berlangsung selama 7 hari. Namun di fase ini, Anda masih bisa bebas bergerak meninggal adonan. Anda hanya perlu memberi makan adonan setiap hari secara rutin. 

Nah jika biang sudah siap, maka langkah selanjutnya adalah mengolah adonan utama sourdough. Di sesi ini, Anda harus menyiapkan adonan satu lagi, yaitu campuran air dan terigu. Diamkan selama 2 hingga 4 jam, baru dicampur dengan biang.

Kemudian adonan akan ditarik dan diputar, dibentuk agar elastis, dan diistirahatkan selama 30 menit. Proses ini diulang beberapa kali, hingga di tahap akhir adalah melipat dan membentuknya sesuai selera, kemudian memanggangnya hingga matang kecokelatan.

Berikut adalah tips agar sourdough yang terhidang nantinya merekah sempurna layaknya sourdough yang tersaji ribuan tahun lalu di Mesir.

1. Gunakan tepung protein tinggi terbaik agar proses fermentasi yang terjadi bisa maksimal. 

2. Pilih sea salt atau garam laut yang tidak beryodium. Karena garam beryodium bisa memecah adonan. 

3. Ketika memijat, memutar dan menarik adonan dan Anda melihat adanya gelembung, segera pecahkan gelembung tersebut. Gelembung yang ada bisa membuat roti memiliki rongga terlalu besar.

Sedangkan sourdough yang sempurna adalah roti yang rongganya banyak, dan satu sama lain berukuran sama.

4. Proses pengadukan adonan ini juga seharusnya di kamar yang suhunya bisa diatur, jadi tidak terlalu panas dan tidak terlalu dingin. Imelda menyarankan, untuk menguleni adonan di kamar berpendingin udara.

5. Gunakan iron cast untuk memanggang sourdough. Iron cast menyebarkan panas dengan cepat dan dalam suhu yang stabil. Jika suhu terlalu panas, maka permukaan roti tak akan merekah sempurna.

6. Dinginkan dulu sebelum mengiris roti sourdough.

7. Roti ini bisa disimpan lama di dalam freezer. Caranya, iris-iris dahulu roti, kemudian bungkus dengan kertas roti baru masukkan kulkas. Jika ingin mengonsumsinya, tinggal masukkan irisan roti ke dalam pemanggang roti untuk dipanaskan.