Kompas.com - 17/04/2021, 11:48 WIB
Ilustrasi udang berubah warna menjadi merah freepik.com/tatianakimIlustrasi udang berubah warna menjadi merah

KOMPAS.comRajungan, udang dan kepiting menjadi salah satu makanan laut (seafood) favorit. Rasanya yang lezat dan kandungan nutrisinya yang tinggi membuat siapa saja ketagihan saat mengonsumsinya.

Namun, mengapa rajungan, udang, dan kepiting berubah warna saat dimasak?

Mengandung astaxanthin 

Mengutip situs ABC Education, rajungan, udang dan kepiting termasuk kelompok hewan krustasea. Kelompok hewan ini memiliki exoskeleton atau cangkang keras yang tumbuh di bagian luar tubuhnya.

Exoskeleton ini membantu kelompok hewan krustasea melindungi dirinya dari serangan predator. Warna rajungan, udang dan kepiting yang cenderung gelap saat masih hidup, semakin menyusahkan predator untuk menemukan keberadaan mereka.

Dalam exoskeleton atau cangkang keras milik krustasea ini, terkandunglah bahan kimia berupa pigmen yang sering disebut astaxanthin. Kandungan pigmen tersebut dapat menciptakan warna oranye, kemerahan atau kekuningan di hewan dan juga tumbuhan.

 Baca juga: Sejarah Sumpit, Asal-usulnya hingga Menjadi Ikon Kuliner Asia

Pada krustasea seperti rajungan, udang dan kepiting, kandungan astaxanthin ini terbungkus rapat dan terlindungi oleh crustacyanin yang merupakan protein khusus.

Sama seperti astaxanthin, crustacyanin juga berperan besar dalam menciptakan warna pada hewan krustasea.

Kandungan crustacyanin menyebabkan rajungan, udang dan kepiting cenderung berwarna gelap saat masih hidup. Sehingga warnanya menyerupai lingkungan sekitar habitatnya. Misalnya kepiting yang cenderung berwarna hitam abu-abu.

Crustacyanin yang tidak tahan panas

Melansir Mentalfloss, sebenarnya kandungan astaxanthin pada rajungan, udang dan kepiting ini tahan banting terhadap suhu yang panas. Namun, protein pelindung astaxanthin atau crustacyanin ini memiliki sifat yang tidak tahan panas.

Sehingga saat dimasukkan ke dalam panci yang berisi air panas atau pemanggang, ikatan protein crustacyanin akan mengurai secara perlahan, sehingga pigmen astaxanthin terlepas. Akibatnya rajungan, udang dan kepiting memiliki warna kemerahan saat dimasak.

Uniknya, perubahan warna pada makanan laut atau seafood ini juga menandakan tingkat kematangan masakan. Jika warnanya kurang merah, kemungkinan masakanannya kurang matang atau masih mentah.

Perubahan warna kemerahan pada rajungan, udang dan kepiting juga terjadi pada lobster. Sebelum dimasak, lobster ada yang berwarna kehitaman atau biru, namun setelah dimasak warnanya berubah menjadi kemerahan.

Baca juga: Sejarah Tahu, Bukan dari Indonesia


Rekomendasi untuk anda
25th

Tulis komentar dengan menyertakan tagar #JernihBerkomentar dan #MelihatHarapan di kolom komentar artikel Kompas.com. Menangkan E-Voucher senilai Jutaan Rupiah dan 1 unit Smartphone.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.

Terkini Lainnya

4 Senjata Tradisional Kalimantan Selatan

4 Senjata Tradisional Kalimantan Selatan

Skola
Keunikan Senjata Tradisional Khas Lampung

Keunikan Senjata Tradisional Khas Lampung

Skola
Mengenal Senjata Tradisional Bangka Belitung

Mengenal Senjata Tradisional Bangka Belitung

Skola
Apa Senjata Khas Riau?

Apa Senjata Khas Riau?

Skola
Senjata Tradisional Sumatera Barat

Senjata Tradisional Sumatera Barat

Skola
3 Senjata Tradisional Sumatera Selatan

3 Senjata Tradisional Sumatera Selatan

Skola
Senjata Tradisional Bengkulu

Senjata Tradisional Bengkulu

Skola
Badik Tumbuk Lado, Senjata Tradisional Kepulauan Riau

Badik Tumbuk Lado, Senjata Tradisional Kepulauan Riau

Skola
Keunikan Kujang, Senjata Tradisional Jawa Barat

Keunikan Kujang, Senjata Tradisional Jawa Barat

Skola
Beragam Senjata Tradisional Khas Jakarta

Beragam Senjata Tradisional Khas Jakarta

Skola
Mengenal Senjata Tradisional Banten

Mengenal Senjata Tradisional Banten

Skola
Senjata Tradisional Khas Jawa Timur

Senjata Tradisional Khas Jawa Timur

Skola
Senjata Tradisional Jawa Tengah dan Yogyakarta

Senjata Tradisional Jawa Tengah dan Yogyakarta

Skola
Keunikan Keris Tumbuk Lada, Senjata Khas Jambi

Keunikan Keris Tumbuk Lada, Senjata Khas Jambi

Skola
3 Senjata Tradisional Aceh

3 Senjata Tradisional Aceh

Skola
komentar
Close Ads X