Perbedaan Dry Aging dan Wet Aging untuk Empukkan Daging

KOMPAS.com - Tren daging dry aged kian meninggi di restoran-restoran Indonesia. Daging sapi sengaja didiamkan mengering untuk mendapatkan tekstur empuk.

Selain dry aging, ada juga wet aging. Sama-sama proses mengempukkan daging, khususnya daging sapi, tetapi memiliki perbedaan.

Iwan Rahmad Kurnia, Manajer di Thyme Beef Bar Yogyakarta, mengatakan bahwa wet aging adalah kebalikan dari dry aging dengan tujuan yang sama.

Seperti namanya, dry aging merupakan proses mengeringkan daging, sementara wet aging mengempukkan daging dengan metode "basah."

"Kalau dry aging itu sapinya tidak boleh dalam kondisi beku. Habis dipotong, dagingnya dibungkus pakai kain, terus dibiarkan dingin," kata Iwan.

Bila memaksakan daging sapi beku diproses dry aging, hasilnya akan sangat kering sehingga tidak nikmat.

Baca juga:

• 4 Macam Bahan Makanan Pengganti Daging, Cocok untuk Vegan
• Bedanya Brisket dan Shortplate, Jenis Daging Sapi Secondary Cut
• Cara Lihat Kematangan Daging Steak Pakai Jari, Tanpa Termometer

Dok. Shutterstock/hlphoto Porterhouse steak dari dry aged beef.

Proses wet aging terhadap daging merupakan proses yang paling umum dilakukan.

Jika proses dry age biasanya hanya dilakukan oleh restoran-restoran kelas atas karena kerumitannya, maka proses wet age sangat mudah dilakukan.

"Pada dasarnya, proses wet age adalah teknik sederhana ketika potongan daging dimasukkan ke dalam plastik yang divakum, menghilangkan udara di dalamnya," ujar Iwan ketika ditemui Kompas.com, Jumat (1/12/2023).

"Daging di dalam plastik tersebut kemudian disimpan dalam suhu beku," jelasnya. 

Namun untuk proses wet aging, selain lebih mudah dilakukan juga lebih murah.

Daging yang diproses seperti ini bisa berbentuk potongan siap makan. Berbeda dengan daging proses dry aging yang harus merupakan primary cut.

Baca juga:

• Apa Bedanya Wagyu dengan Daging Sapi Lokal?
• Mengenal Texas BBQ, Sajian Daging Asap yang Populer di Texas
• Perbedaan BBQ dan Grill, Cara Masak Daging ala Barat