Pengendalian Mikroorganisme dalam Bahan Makanan

Oleh: Ani Rachman, Guru SDN No.111/IX Muhajirin, Muaro Jambi, Provinsi Jambi

KOMPAS.com - Sebagian besar bahan makanan dapat rusak karena mikroorganisme, kecuali jika diawetkan.

Metode modern pengawetan bahan makanan menggunakan proses konvensional yang sudah diperbaiki, seperti pengasinan, pengeringan, dan pengasapan.

Di samping metode tersebut ada beberapa metode baru yang dapat mengendalikan mikroorganisme dalam bahan makanan. 

Pengendalian mikroorganisme dalam bahan makanan dapat dilakukan dengan menggunakan suhu tinggi, suhu rendah, bahan kimia, dan radiasi. 

Baca juga: Mikroorganisme: Pengertian dan Ekosistemnya

Suhu tinggi

Pemanfaatan suhu tinggi merupakan salah satu metode pengawetan pangan yang paling aman dan paling dapat diandalkan.

Panas digunakan secara luas untuk memusnahkan organisme yang ada di dalam produk pangan dalam kaleng, botol, atau tipe-tipe wadah lain yang membatasi masuknya mikroorganisme setelah pengolahan.

Suhu rendah

Suhu nol derajat Celcius atau lebih rendah dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme untuk jangka waktu lama.

Metode pembukuan cepat, yang menggunakan suhu minus 32 derajat Celcius atau lebih rendah, adalah cara yang paling baik karena kristal es yang terbentuk berukuran lebih kecil sehingga tidak merusak struktur sel dalam bahan makanan. 

Baca juga: Mikroorganisme Dalam Makanan dan Minuman

Tetapi pembukuan bahan makanan, tidak dapat diandalkan untuk membunuh semua mikroorganisme.

Pada umumnya jumlah mikroba makanan beku akan berkurang selama penyimpanan, tetapi banyak mikroorganisme termasuk patogen. 

Misalnya, spesies Salmonella yang dapat bertahan hidup lama pada suhu minus 9 derajat Celcius sampai minus 17 derajat Celcius.

Bahan kimia

Penambahan beberapa macam zat kimia pengawet ke dalam bahan makanan dapat digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme.

Beberapa macam zat kimia tersebut diantaranya yang paling efektif adalah asam benzoat, sorbat, asetat, laktat, dan propionat, yang kesemuanya adalah asam organik.

Baca juga: Mengenal Zat Aditif Alami Pada Makanan

Radiasi

Sterilisasi dengan radiasi merupakan suatu usaha pengawetan bahan makanan yang baru. Cara ini dapat membawa perubahan radikal dalam metode industri untuk pengolahan pangan.

Sinar ultraviolet telah digunakan untuk mengurangi mikroorganisme, terutama kapang, yang terdapat dalam udara ruang penyimpanan serta ruang pengemasan perusahaan roti,kue, dan daging.

Radiasi pada daging yang digantung dapat mengurangi pertumbuhan mikroorganisme pada permukaan daging tersebut.

Radiasi ionisasi berintensitas tinggi seperti sinar gamma yang dipancarkan dari cobalt radioaktif, mampu mensterilkan berbagai macam bahan makanan termasuk yang sudah dikemas.