Mengenal Zat Aditif Alami Pada Makanan

Oleh: Dewi Markiah, Guru SMPN 3 Tanah Grogot, Paser, Kalimantan Timur

KOMPAS.com - Saat ini zat aditif sintesis banyak digunakan dalam makanan yang kita konsumsi sehari-hari.

Namun menurut para ahli, pemakaian zat aditif sintesis dalam jangka waktu yang panjang dapat menimbulkan dampak bagi kesehatan.

Tahukah kamu apa itu zat aditif? 

Pengertian zat aditif

Zat aditif atau zat tambahan makanan adalah bahan yang ditambahkan ke dalam makanan, baik pada saat mengolah, memproses, mengemas atau menyimpan makanan tersebut. 

Fungsi zat aditif antara lain sebagai penyedap rasa, pewarna, sekuestran, antioksidan, pengasam, pemanis, pengembang, dan pengawet bahan makanan.

Di Indonesia sendiri, pemakaian zat aditif buatan diatur oleh departemen kesehatan, sedangkan pengawasannya diatur oleh direktorat jenderal pengawasan obat dan makanan.

Tujuan Penggunaan zat aditif  antara lain untuk mempertahankan nilai gizi makanan, agar tampilan makanan lebih menarik, agar makanan lebih tahan disimpan, memberikan aroma dan rasa sedap pada makan dan meningkatkan cita rasa makanan

Jenis-jenis zat aditif alami 

Kali ini kita akan belajar tentang zat aditif alami yang aman dipergunakan pada makanan. Zat aditif alami makanan dapat digolongkan menjadi beberapa kelompok tertentu tergantung kegunaanya, di antaranya:

Pewarna alami

Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan. Contoh pewarna alami sebagai berikut:

Pemanis alami

Pemanis alami merupakan bahan pemberi rasa manis yang diperoleh dari bahan-bahan nabati maupun hewani. Pemanis alami yang umum dipakai sehari-hari adalah gula pasir, gula aren, madu dan kayu manis. Senyawa yang membuat rasa manis pada gula tersebut adalah sukrosa.

Jika rempah-rempah dicampur dengan makanan saat diolah, dapat menimbulkan cita rasa tertentu pada makanan.

Penyedap alami tersebut, di antaranya bawang merah dan putih, jahe, lengkuas, daun salam, daun sereh, daun pandan,  cengkeh, pala, laos, kunyit, merica, ketumbar, kayu manis, garam dapur, terasi (udang dan teri).

Pengawet alami

Ada sejumlah cara menjaga agar makanan dan minuman tetap layak untuk dimakan atau diminum walaupun sudah tersimpan lama.

Salah satu upaya tersebut adalah dengan cara menambahkan zat aditif kelompok pengawet (zat pengawet) ke dalam makanan dan minuman.

Pengawetan secara alami dapat berupa pemanasan, pengasapan, pengeringan, dan pembekuan. Zat pengawet alami berasal dari alam, contohnya: 

• Gula

Gula pasir adalah butiran menyerupai kristal yang merupakan hasil pemanasan dan pengeringan sari tebu atau bit. Bentuk gula pasir, yaitu butiran berwarna putih.

Selain dijual dalam bentuk butiran, gula pasir juga dijual dalam bentuk tepung, populer dengan sebutan gula halus.

Fungsi gula pasir biasanya ditambahkan ke dalam makanan dan minuman untuk memberikan rasa manis. Namun selain memberikan rasa, gula pasir juga berfungsi sebagai pengawet.

Sama halnya dengan garam, sifat gula pasir adalah higroskopis atau menyerap air sehingga sel-sel bakteri akan dehidrasi dan akhirnya mati.

Penggunaan gula sebagai pengawet, lazim disebut dengan istilah penggulaan. Penggunaannya bisa ditaburkan atau dicampur dan dilarutkan dengan bahan makanan atau minuman yang akan diawetkan.

Contoh produk yang diawetkan dengan penggulaan adalah manisan, selai, dodol, permen, sirup dan jeli.

Selain meningkatkan cita rasa garam juga berfungsi sebagai pengawet. Sifat garam dapur adalah higroskopis atau menyerap air, sehingga adanya garam akan menyebabkan sel-sel mikroorganisme mati karena dehidrasi.

Penggunaan garam sebagai pengawet biasanya dikenal dengan istilah penggaraman, seperti yang dilakukan pada proses pembuatan ikan asin, telur asin, atau asinan sayuran dan buah.

Cara penggunaanya sangat sederhana, tinggal menambahkan garam dalam jumlah tinggi ke dalam bahan pangan yang akan diawetkan.

• Bawang putih

Bawang putih (Allium sativum) merupakan bumbu dapur yang sangat populer. Selain sebagai bumbu dapur, bawang putih ternyata sangat efektif sebagai pengawet.

Hal ini dikarenakan bawang putih mengandung allicin yang dapat menghambat pertumbuhan jamur dan bakteri.

Penggunaannya pun mudah. Tambahkan bawang putih ke dalam potongan daging atau ikan dan simpan di dalam freezer. Dengan cara ini daging atau ikan bisa bertahan 20 hari.

• Kluwak

Selain sebagai bumbu dan pemberi warna, kluwak (Pangium edule Reinw) juga bisa digunakan sebagai pengawet. Kluwak biasanya digunakan sebagai pengawet ikan segar. Ikan segar yang diawetkan dengan kluwak bisa bertahan hingga enam hari.