Kenapa Stevia Terasa Pahit?

KOMPAS.com - Stevia adalah pengganti gula yang terbuat dari daun tanaman Stevia rebaudiana. Daun stevia mengandung bahan kimia yang disebut steviol glikosida, yang memiliki rasa manis yang sangat pekat.

Stevia sekitar 200 hingga 400 kali lebih manis daripada gula meja dan merupakan pemanis non-nutrisi, yang berarti tidak mengandung karbohidrat, kalori, atau bahan buatan.

Meski termasuk pemanis alami, stevia memiliki rasa pahit. Bagi beberapa orang, rasa pahit ini mungkin bisa mengganggu.

Kenapa stevia terasa pahit?

Salah satu glikosida yang paling melimpah dan sudah banyak dipelajari dalam stevia adalah rebA. Sebagian besar produk yang dijual secara komersial sebagai stevia sebenarnya adalah ekstrak rebA yang dimurnikan, yang rasanya sangat manis. Namun, selain rasa manisnya yang kuat, stevia juga memiliki sisa rasa yang pahit.

Lidah manusia memiliki reseptor untuk berbagai jenis rasa. Lidah hanya mempunyai satu reseptor rasa manis, namun ada 25 reseptor rasa pahit yang berbeda.

Saat kita mengonsumsi stevia, rebA mengaktifkan reseptor pahit (hTAS2R4 dan hTAS2R14) di lidah. Itu sebabnya kita merasakan pahit dari stevia bersamaan dengan manisnya.

Ilmuwan pangan di Cornell University (AS) menemukan cara baru untuk mengurangi rasa pahit dari stevia, dengan memodifikasi protein agar memiliki efek hidrofobik (menolak air).

Kemudian, mereka menggabungkan protein yang dimodifikasi ini dengan rebA. Reseptor di lidah manusia tidak mengenali kompleks protein rebA, sehingga tidak mendeteksi rasa pahit.

Para ilmuwan juga berupaya mengekstraksi glikosida lain dari stevia yang mungkin memiliki rasa manis yang kuat tanpa sisa rasa yang tidak diinginkan. Selain itu, para peneliti di Michigan State University juga berupaya mengembangkan varietas stevia yang lebih manis dan memiliki profil rasa yang lebih baik.