Apakah Steak Medium Rare Aman Dikonsumsi?

KOMPAS.com - Steak atau daging panggang adalah salah satu olahan daging yang banyak penggemarnya. Siapa yang tak suka steak? Beragam daging bisa diolah menjadi steak, seperti daging sapi, domba, atau kambing.

Diberitakan Kompas.com, 23 Februari 2020, secara umum, tingkat kematangan steak ada lima, yaitu:

• Rare: Dipanggang selama 3-5 menit. Daging sebagian besar masih mentah, dan berwarna merah.
• Medium rare: Daging steak telah matang di bagian luar, tetapi masih mentah pada bagian tengah.
• Medium: Daging telah matang pada bagian luar, tetapi masih tersisa bagian mentahnya di tengah.
• Medium well: Perpaduan antara daging yang cukup empuk dan masih terasa juicy. Warna merah daging tersisa sedikit di tengah.
• Well done: Daging telah matang secara sempurna. Daging berwarna coklat dengan tekstur yang cenderung keras.

Mayoritas orang Indonesia menyukai steak yang dimasak dengan tingkat kematangan medium well atau well done.

Akan tetapi, sebagian penggemar steak ada yang menyukai tingkat kematangan medium rare atau medium. Hal ini lantaran daging masih berwarna merah segar dan terasa juicy.

Apakah steak dengan tingkat kematangan tidak sempurna aman dikonsumsi?

Ahli gizi DR dr Tan Shot Yen tidak menganjurkan konsumsi steak dengan tingkat kematangan di bawah well done.

"Risiko bukan hanya sekadar cacing dan kista atau telurnya, tapi juga penyakit lain yang dibawa karena daging tidak matang betul," kata dr Tan saat dihubungi Kompas.com, Minggu (24/1/2021).

Dia mengatakan, restoran yang menyediakan menu steak dengan tingkat kematangan di bawah well done, seharusnya mencantumkan sertifikat keamanan pangan.

"Restoran-restoran bermutu wajib memasang itu, seperti papan izin praktek dokter. Di Jepang pun, restoran-restoran yang menyajikan sashimi harus punya sertifikasi," ujar dia.

Tan menyebutkan, sertifikasi daging semacam itu masih jarang ditemui di restoran di Indonesia.

"Tidak ada jaminan sertifikasi daging dari restorannya. Pun restorannya boro-boro disidak untuk masalah keamanan pangan," kata Tan.

"Protein, seng dan zat besi sama saja, mau medium, rare atau well done," kata Tan.

Dia menyebutkan, yang menjadi masalah pada steak adalah jika proses pemasakan membuatnya menjadi gosong.

"Area-area gosong yang justru disukai karena rasanya itu, berisiko karsinogen karena heterosiklik amino," ujar dia.

Tan juga meluruskan bahwa warna merah pada daging yang dimasak tidak matang sempurna bukanlah darah, melainkan myoglobin.

"Darah (blood) tidak sama dengan meat juice, alias myoglobin, protein daging yang memang tidak terdenaturasi apabila tidak matang," kata dia.

Tan mengatakan, myoglobin mempunyai pigmen kemerahan sebab fungsinya mentransfer oksigen ke seluruh jaringan otot.

Itu sebabnya proses pemasakan menjadikan warna myoglobin menjadi coklat.

Cara memasak yang lebih sehat

Tan menambahkan, sebenarnya ada cara yang jauh lebih sehat dalam memasak daging ketimbang mengolahnya menjadi steak.

"Lebih baik lagi bukan berupa steak. Indonesia punya cara masak tradisional yang jauh lebih sehat," kata Tan.

"Di kita, bisa dibuat rawon, pindang, kalio, gulai, soto, dan masih banyak lagi. Ini semua tidak ada risiko daging gosong," kata dia.