Mengapa Pisang Berubah Warna Menjadi Coklat?

KOMPAS.com - Pisang merupakan salah satu buah yang mudah didapat dan harganya terjangkau. Tidak heran jika pisang menjadi buah favorit.

Namun, jika diperhatikan, pisang akan dengan mudah berubah warna menjadi coklat setelah matang.

Mengapa pisang bisa berubah warna menjadi coklat dan apakah ada cara untuk memperlambat atau menghentikan proses tersebut?

Penyebab pisang menjadi coklat

Dikutip dari IFL Science, Rabu (26/7/2023), pisang menghasilkan hormon yang disebut etilen. Hormon ini bekerja untuk mempercepat proses pematangan.

Produsen etilen terbagi dalam dua kategori, yaitu buah klimakterik dan buah nonklimakterik.

Buah klimakterik seperti pisang menghasilkan semburan etilen selama proses pematangan sedangkan buah non-klimakterik seperti jeruk dan melon, berhenti memproduksi etilen saat dikeluarkan dari tanaman atau sulur.

Ini berarti buah klimakterik akan terus matang setelah dipanen, termasuk pisang yang warnanya dapat berubah. 

Menyimpan buah klimakterik di samping buah dan sayuran non-klimakterik atau yang menyerap etilen akan membuat produk lain itu terus matang.

Sementara itu, kasus pada pisang, kontak dengan etilen menyebabkan asam dalam buah mulai terurai, melunakkan dagingnya dan memecah pigmen klorofil hijau.

Itu akhirnya mengubah penampilan buah sekaligus membuatnya lebih lembut dan manis.

Saat etilen terus bekerja pada pisang, pigmen kuning akan terurai dan membentuk bintik-bintik coklat dalam proses yang disebut pencoklatan enzimatik.

Pisang hanyalah salah satu buah yang memiliki etilen, sedangkan yang lainnya adalah apel dan alpukat.

Cara mencegah pisang menjad icoklat

Meskipun mungkin tidak ada cara untuk menghentikan proses pencoklatan sepenuhnya, ada beberapa cara agar pisang matang sempurna lebih lama.

Pertama, gunakan pengait untuk mencegah memar dan kerusakan jaringan lunak yang meningkatkan efek etilen.

Bisa juga mengikuti tips untuk membungkus batang dengan plastik.

Batang pisang adalah tempat sebagian besar etilen dilepaskan. Jika membatasi area tersebut maka itu akan mencegah etilen mencapai buahnya.

Metode lain adalah menyimpan di tempat yang sejuk dan gelap.

Sinar matahari akan mendorong proses pematangan.

Jadi, simpan buah pisang di tempat dengan suhu 12 derajat celsius sebagai suhu optimal untuk menyimpan pisang.

Menyimpan pisang di dalam wadah tertutup akan meningkatkan kadar etilen dan mempercepat pematangan.

Ada juga beberapa kontroversi seputar praktik menyimpan pisang di lemari es.

Walaupun efektif untuk membekukan pisang untuk digunakan seperti smoothie atau es krim, namun proses pendinginan dengan cara itu dapat menyebabkan luka dingin yang memengaruhi pisang yang sudah matang.

Selain itu, hal tersebut juga dapat menghentikan buah pisang dari pematangan lebih lanjut dan menyebabkan rasa pahit dan tidak enak.

Di samping itu, kendati irisan pisang yang dipotong akan berwarna coklat dalam hitangan detik, dengan penambahan jus asam seperti lemon atau nanas akan menghentikan proses tersebut dengan cara menetralkan pH pisang.