Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+

Ini Cara Memasak Steak yang Sempurna, Menurut Sains

Kompas.com - 14/04/2020, 18:30 WIB
Sri Anindiati Nursastri

Penulis

KOMPAS.com – Steak yang ideal memang bisa diketahui lewat rasanya. Namun untuk mencapai rasa yang ideal tersebut, terdapat perhitungan yang mencakup suhu bagian luar steak yang tinggi dan suhu rendah di bagian dalamnya.

Memastikan tiap bagian steak mendapatkan suhu yang pas membuat daging tersebut lembut dan juicy pada bagian dalam. Sementara bagian luarnya berwarna kecoklatan dan penuh rasa.

“Membuat steak yang sempurna benar-benar permainan temperatur,” tutur Jeff Potter, penulis buku “Cooking for Geeks: Real Science, Great Hacks and Good Food”.

Baca juga: Hati-hati, Gemar Makan Steak ?Well Done? Berisiko Hipertensi

Mengutip Live Science, Selasa (14/4/2020), steak menggambarkan potongan daging yang tegak lurus dengan serat otot. Steak identik dengan daging sapi, seperti dari bagian bahu, punggung, serta tulang iga.

Profesor keamanan makanan dari North Carolina State University, Ben Chapman, mengatakan bahwa steak aman dimakan meski tidak matang sempurna.

Itulah mengapa kita mengenal tingkat kematangan pada steak: rare dan medium rare.

Baca juga: Sains Diet, Cara Masak Daging Kurban agar Empuk dan Nutrisinya Maksimal

Chapman mengatakan steak lebih aman dibanding daging cincang (ground beef). Pada daging cincang, bakteri E.coli lebih mudah masuk. Oleh karena itu US Department of Agriculture merekomendasikan masyarakat untuk memasak daging cincang dengan temperatur minimal 71 derajat Celcius (160 derajat Fahrenheit).

Chapman juga menyebutkan, bakteri patogen tidak bisa memasuki lapisan dalam daging steak kecuali apabila daging tersebut telah disuntik sebelumnya. US Department of Agriculture merekomendasikan masyarakat untuk memasak steak dengan temperatur 63 derajat Celcius (145 derajat Fahrenheit).

Cara memasak

Penyebab daging steak mengalami perubahan tekstur dan warna ketika dimasak adalah berubahnya bentuk protein pada lapisan daging. Ada beberapa protein yang terdapat dalam lapisan tersebut antara lain myosin dan actin.

Myosin mulai berubah bentuk ketika dipanaskan sekitar 49-55 derajat Celcius (120-130 derajat Fahrenheit). Sementara actin berubah bentuk ketika dipanaskan sekitar 66 derajat Celcius (150 derajat Fahrenheit).

Untuk cita rasa yang ideal, Anda perlu mengubah bentuk myosin namun tidak mengubah bentuk actin.

Baca juga: Sumber Protein yang Setara dengan Daging Sapi

Steak yang sempurna memiliki warna kecoklatan pada bagian luar. Ini akibat Maillard Reaction, sebuah reaksi kimia di mana asam amino dan gula pada daging berubah menjadi rasa baru yang kompleks.

Untuk menghasilkan Maillard Reaction, temperatur pada bagian luar steak harus sekitar 177 derajat Celcius (350 derajat Fahrenheit). Termometer infra merah bisa digunakan untuk mengetahui suhu di permukaan steak.

Pada temperatur ini, banyak orang memilih untuk menaburkan sedikit garam agar bisa meresap sempurna.

Ilustrasi rib eye steak yang dimasak medium rareShutterstock Ilustrasi rib eye steak yang dimasak medium rare

Teknik Sous-vide

Menyeimbangkan panas tinggi pada bagian luar dengan panas rendah di bagian dalam steak bergantung pada cara Anda memasak. Teknik terbaik untuk menghasilkan kondisi ini adalah sous-vide.

Sous-vide adalah teknik memasak asal Perancis yang menggunakan sedikit air untuk merebus makanan pada suhu yang rendah. Daging telah dimasak kemudian dibakar menggunakan api besar.

Baca juga: Pusing Setelah Makan Daging? Awas, Mungkin 3 Hal Ini Penyebabnya

Namun, teknik lain memanggang steak juga bisa diaplikasikan untuk mendapatkan rasa yang sempurna. Berikut beberapa tips dari Chapman untuk mendapatkan steak dengan rasa sempurna:

1. Pilih daging yang tebal dengan banyak lemak. Lemak menyimpan air, sehingga steak tidak akan keras atau kering.

2. Jika ingin menaburkan garam pada steak, lakukan sekitar 40 menit sebelum dikonsumsi. Ini adalah jumlah waktu yang paling pas untuk garam meresap pada daging.

3. Temperatur internal pada steak dengan kematangan rare adalah 54 derajat Celcius (130 derajat Fahrenheit). Untuk medium rare, temperaturnya sekitar 71 derajat Celcius (160 derajat Fahrenheit). Pakar tidak merekomendasikan steak dalam tingkat kematangan well done.

4. Jangan terlalu sering membalikkan steak jika tidak ingin dagingnya keras.

5. Usai dimasak, diamkan steak selama beberapa menit sebelum dikonsumsi.

Simak breaking news dan berita pilihan kami langsung di ponselmu. Pilih saluran andalanmu akses berita Kompas.com WhatsApp Channel : https://www.whatsapp.com/channel/0029VaFPbedBPzjZrk13HO3D. Pastikan kamu sudah install aplikasi WhatsApp ya.

Video rekomendasi
Video lainnya


Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Komentar
Baca berita tanpa iklan. Gabung Kompas.com+
Close Ads
Bagikan artikel ini melalui
Oke
Login untuk memaksimalkan pengalaman mengakses Kompas.com