Kompas.com - 15/07/2021, 08:12 WIB
Ilustrasi daging sapi. Shutterstock/Ilia NesolenyiIlustrasi daging sapi.

KOMPAS.com - Cara memotong daging sapi memengaruhi teksturnya, tidak hanya teknik dan masak bumbu masakan.

Daging sapi tidak boleh dipotong dengan sembarang arah. Jika asal memotong, daging sapi akan menjadi keras.

Menurut Executive Chef Hotel Tentrem Yogyakarta Philip Walasary, teknik memotong daging sangat berpengaruh terhadap hasil akhir olahan daging.

"Keras atau tidaknya daging itu tergantung bagian dari bagian daging sapi tersebut, entah prime cut, secondary cut, atau tersiercut," kata Philip kepada Kompas.com pada Selasa (13/7/2021).

Prime cut terdiri dari sirloin, tenderloin, dan rib eye yang banyak diminati. Secondary cut merupakan sapi bagian atas dan buntut sapi.

Terakhir, tersier cut merupakan isian dalam daging, seperti jeroan, kaki, kuping, pipi, paru babat, usus, kikil, dan jantung sapi.

Baca juga: Cara Potong Daging untuk Steak, biar Tidak Alot dan Kering

Dapatkan informasi, inspirasi dan insight di email kamu.
Daftarkan email

Selain bagian daging sapi, kualitas daging sapi juga berpengaruh terhadap hasil daging sapi yang empuk.

Kualitas hewan sapi yang dibiarkan tidak stres sebelum dipotong dengan sapi pekerja sangat berbeda.

"Kalau sapi lokal di sini yang dibiarkan jalan kemana-mana itu kan dagingnya akan berotot, jadi dagingnya keras," tutur Philip.

Jika sudah mengetahui bagian dan kualitas daging sapi yang digunakan, selanjutnya perhatikan cara potong daging sapi yang benar, seperti dijelaskan oleh Philip berikut ini:

Baca juga: 2 Cara Hilangkan Bau Usus Sapi dan Membuatnya Jadi Empuk

1. Buang selaput putih pada daging

Daging sapi bisanya dibalut dengan selaput berwarna putih yang disebut sebagai jaringan ikat (connective tissue).

Jika ingin menghasilkan daging sapi yang empuk, pastikan untuk membuang selaput putih di sekitar daging.

"Banyak orang yang tidak dibuang dulu connective tissuenya. Selaput putih itu harus dihilangkan dahulu," kata Philip.

2. Buang urat daging

Pak Haji memotong daging sapi. Dua hari menjelang lebaran, harga daging sapi naik Rp 20.000 menjadi Rp 140.000 per kilogram.KOMPAS.COM/DEWANTORO Pak Haji memotong daging sapi. Dua hari menjelang lebaran, harga daging sapi naik Rp 20.000 menjadi Rp 140.000 per kilogram.

Selain selaput putih, urat daging juga sebaiknya tidak digunakan dan harus dibuang terlebih dahulu.

Menurut Philip, urat-urat daging menyebabkan daging menjadi keras.

Setelah membersihkan selaput putih dan urat pada daging, daging sapi bisa langsung dipotong dengan melawan arah serat.

Baca juga: Resep Sate Maranggi Sapi Empuk, Bumbunya Meresap Sempurna

3. Potong melawan arah serat

Jika kamu masih memotong daging mengikuti arah serat, sebaiknya hentikan cara tersebut. Daging harus dipotong melawan arah serat.

Philip menuturkan bahwa memotong daging dengan arah yang berlawanan dari serat bertujuan untuk membuat serat menjadi lebih pendek.

"Serat yang lebih pendek itu lebih gampang dikunyah. Kalau seratnya panjang-panjang, dikunyahnya tuh susah," kata Philip.

Kalau sudah melakukan semua tahapan tersebut, selanjutnya bumbui daging dengan beberapa bahan yang bisa membuat empuk daging.

Philip menuturkan bahwa penting untuk menambahkan garam dan bahan yang mengandung asam (acid).

"Ada acid itu untuk memecah kolagen pada daging. Ada yang direndam pakai nanas diblender, ada yang direndam pakai lemon, dan daun pepaya," tutup Philip.

Baca juga: 3 Cara Pilih Daging Sapi Saat Belanja, Hindari yang Berlendir

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.

Baca tentang


26th

Ada hadiah voucher grab senilai total Rp 6.000.000 dan 1 unit smartphone.

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar
Close Ads X
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.