Kenapa Tidak Semua Keju Bisa Leleh Seperti Mozzarella?

KOMPAS.com - Ada beragam jenis keju di dunia ini termasuk mozzarella yang dikenal sebagai keju leleh, biasa untuk piza.

Tidak semua keju dapat leleh layaknya mozzarella. Pasalnya, masing-masing jenis keju terbuat dari bahan berbeda dan memiliki kadar lembab yang beragam.

Mengutip Finecooking.com, beberapa faktor memengaruhi kemampuan leleh pada keju yaitu tingkat panas suhu dan kadar air dalam keju.

Baca juga: Pembuatan Keju Paling Berbahaya di Dunia, Pakai Belatung

Masing-masing keju punya titik panas leleh yang berbeda

Saat keju meleleh ada dua hal yang terjadi.

Pertama, saat suhu panas mencapai sekitar 32 derajat Celsius, lemak susu yang padat di dalam keju mulai mencair, keju melunak, dan butiran lemak yang leleh naik ke permukaan.

Kemudian saat suhu semakin panas, ikatan yang mengikat protein kasein dalam keju pecah, dan hancur. Kasein merupakan protein utama yang mengikat molekul dalam keju.

Terputusnya ikatan itu membuat keju berubah menjadi cairan yang kental.

Baca juga: Penjual Keju Ini Bakal Kena Denda Sampai Ratusan Juta, Kenapa?

SHUTTERSTOCK/RATOV MAXIM Ilustrasi pizza margherita, pizza topping keju mozzarella.

Keju akan sepenuhnya meleleh saat panas mencapai suhu 54 derajat Celsius, untuk keju yang lembut seperti mozzarella.

Sementara keju yang lebih keras seperti cheddar dan keju swis baru meleleh pada suhu sekitar 65 derajat Celsius.

Adapun, keju yang keras dan kering seperti parmesan atau parmigiano reggiano baru meleleh saat suhu mencapai sekitar 82 derajat Celsius.

Baca juga: Cara Simpan Keju agar Tidak Jamuran, Jangan Bungkus dengan Plastik

Dok. Shutterstock/barmalini Ilustrasi keju cheddar.

Keju dengan kadar air tinggi lebih mudah meleleh

Keju yang memiliki kadar air tinggi, berarti tingkat kelembabannya juga tinggi.

Dalam keju lembab, susunan molekul protein berjarak longgar dan terisi dengan air, sehingga lebih mudah meleleh atau mencair ketimbang keju keras dan kering. 

Keju yang mengandung kadar air tinggi seperti mozzarella, cream cheese, dan keju brie.

Baca juga: Apa Bedanya Keju Cheddar Oranye dan Kuning?

Sementara, keju yang keras hanya mengandung sedikit air sehingga ketika meleleh, keju tidak sepenuhnya mencair.

Cheddar, keju swis, parmesan, dan parmigiano reggiano misalnya, memiliki tingkat kelembaban rendah.