Kenapa Tidak Boleh Aduk Karamel saat Dimasak? Tantangan MasterChef Indonesia

KOMPAS.com - Chef Peter Glenn Rotinsulu atau akrab disapa Chef Glenn memberikan tantangan membuat La Pomme Verte Dulcey pada MasterChef Indonesia season 7, Minggu (20/12/2020).

Baca juga: Cara Bikin Pasta Jerman Pakai Talenan, Tantangan MasterChef Indonesia

La Pomme Verte Dulcey adalah dessert khas Perancis, berupa gula berbentuk apel hijau lengkap dengan komponen French meringue dan karamel.

Chef Glenn menyampaikan bahwa saat dimasak, karamel tidak boleh diaduk sampai suhu tertentu. Pasalnya, akan membuat karamel mengkristal dan menggumpal.

Berikut penjelasan lebih lanjut mengenai karamel termasuk tips membuatnya.

SHUTTERSTOCK/GREOSS Ilustrasi karamel dimasak dalam panci.

Apa itu karamel?

Berdasarkan Cook's Illustrated, karamel adalah gula pasir yang dipanaskan sampai meleleh dan berubah warna jadi kecoklatan.

Gula pasir yang dipanaskan mengalami reaksi kimia yang mengubah sukrosa menjadi ratusan senyawa berbeda.

Sebagian senyawa baru tersebut memberi warna coklat pada karamel, sedangkan senyawa lainnya lagi memberi rasa dan aroma yang baru.

Menurut Chef Glenn, terdapat tiga tingkatan pada karamel yaitu light, medium, dan dark. Kalau melewati tiga tingkatan tersebut, karamel jadi gosong atau burn.

SHUTTERSTOCK/BRESTER IRINA Ilustrasi membuat karamel dengan metode basah.

Dua metode membuat karamel

Kering dan basah, dua metode membuat karamel. Cara membuat karamel dengan metode kering cukup panaskan gula tanpa air di dalam panci sampai meleleh dan menjadi coklat, sesuai informasi dari Fine Cooking.

Membuat karamel menggunakan metode ini harus ekstra hati-hati dan teliti karena gula bisa menjadi coklat secara cepat. Kadang melelehnya tidak rata karena pengaruh titik panas di panci.

Triknya, gunakan panci yang permukannya luas dan lebar sehingga lapisan gula jadi lebih tipis dan perubahan lelehannya lebih merata.

Sementara membuat karamel dengan metode basah, menggunakan sedikit air untuk melelehkan gula. Air berfungsi melelehkan gula sekaligus meratakan warna coklatnya.

Kalau menggunakan metode ini, butuh waktu memasak karamel lebih lama sehingga membuatnya punya rasa yang lebih kompleks.

Proses melelehkan gula yang lebih perlahan membuat kamu mudah mengontrol tingkatan karamel misalnya mau light atau medium.

SHUTTERSTOCK/VYSHNOVA Ilustrasi mengaduk karamel saat sudah berubah warna.

Kesalahan umum saat membuat karamel

Apabila cara memasak karamel kurang tepat, akan membuatnya kasar atau ada kristalnya. Kesalahan ini biasanya terjadi saat membuat karamel dengan metode basah.

Salah satu kesalahan yang membuat tekstur karamel jadi kasar adalah mengaduk saat memasaknya.

Jangan mengaduk mengaduk karamel sampai berubah warna. Kalau sudah berubah warna, artinya gula sudah larut sempurna dengan air.

Sebelum berubah warna, karamel mungkin saja masih mengandung kristal gula yang belum larut. Jadi, kalau kamu aduk saat proses ini maka akan terjadi reaksi kimia yang menyebabkan seluruh karamel mengkristal.

Walaupun menambahkan corn syrup dapat mencegah terjadinya kristalisasi, sebaiknya tetap tidak usah mengaduk karamel sampai berubah warna.

SHUTTERSTOCK/MATEUSZSLUTA Ilustrasi caramel fudges dari lelehan gula pasir.

Suhu tepat dalam membuat karamel

Proses karamelisasi mulai berjalan pada suhu 160 derajat celsius, gula meleleh dan transparan. Tingkatan light karamel pada suhu 171-177 derajat celsius.

Pada suhu 179-182 derajat celsius, karamel berubah warna jadi medium. Selanjutnya karamel akan menjadi dark pada suhu 185-193 derajat celsius. Saat dingin, teksturnya jadi lembut dan lengket.

Melewati suhu 193 derajat celsius, karamel akan menggelap dengan cepat sampai mencapai suhu 210 derajat celsius. Pada tingkatan ini, warna karamel sangat gelap dan rasanya pahit.

Rata-rata resep mengharuskan memasak karamel antara 182-190,5 derajat celsius. Sehingga rasanya kompleks tetapi tidak pahit.

Baca juga: Resep Bomboloni Creme Brulee, Donat Goreng Berlapis Karamel