Kompas.com - 08/12/2020, 08:11 WIB

KOMPAS.com  - Fermentasi  adalah salah satu teknik kuno untuk mengawetkan makanan.

Banyak makanan fermentasi yang menjadi dikonsumsi sehari-hari masyarakat Indonesia. Sebut saja seperti tempe, tape, peuyeum, dan masih banyak lagi.

Baca juga: Tips Membuat Kimchi ala Rumahan, Perhatikan Suhu Tempat Fermentasi

Makanan fermentasi berbeda dengan makanan basi, terdapat bakteri baik didalamnya dan dapat bermanfaat bagi kesehatan secara keseluruhan.

Bahkan faktanya, makanan fermentasi seringkali lebih bergizi daripada bentuknya yang tidak difermentasi.

Banyak makanan fermentasi asli di Indonesia dan sangat populer di tengah masyarakat. Berikut makanan fermentasi dari Indonesia:

1. Tempe

Makanan kaya protein in merupakan salah satu makanan fermentasi khas Indonesia yang telah mendunia. Tempe adalah salah satu makanan hasil fermentasi dari kacang kedelai.

Baca juga: Sejak Kapan Tempe Terkenal Sampai Luar Negeri?

Makanan tempe sudah dikenal masyarakat Jawa sehak berabad lalu.

Dalam naskah Jawa Kuno tepatnya di Serat Centhini yang dibuat pada abad ke-19, tempe diceritakan dalam kurang lebih di lima jilid dari total 12 jilid Serat Centhini.

Dalam Serat Centhini tercantum naskah yang menceritakan sambal tempe, tempe goreng, tempe bacem.

Ada juga cerita tempe mentah yang dikisahkan disantap bersama kecambah dan sambal yang dibuat dari parutan kelapa.

Dalam Serat Centhini juga tercantum bahwa tempe selain makanan sehari-hari juga berguna sebagai makanan yang disuguhkan untuk hajatan.

2. Tapai singkong

Tapai ingkong merupakan camilan fermentasi yang bahan dasarnya, yaitu ubi kayu atau singkong.

Singkong yang biasa diolah menjadi tapai adalah singkong manis yang berwarna putih atau kuning.

Baca juga: 4 Cara Membedakan Tapai Singkong dan Peuyeum

Fermentasi biasanya dilakukan di dalam keranjang bambu yang diberi alas daun pisang dan dilakukan pada suhu ruang selama dua sampai hari.

Lama lama fermentasi sangat dipengaruhi oleh kebiasaan dan selera masyarakat setempat.

Misalnya di Jawa Tengah, tekstur tapai yang disukai adalah tapai yang agak lembek.

3. Peuyeum

Serupa tapi tak sama dengan tapai singkong. Peuyeum sama-sama terbuat dari ubi kayu atau singkong. Singkong yang digunakan juga jenis singkong manis yang berwarna putih atau kuning.

Dalam pembuatan peuyeum, biasanya singkong dibiarkan utuh, hanya dipotong di bagian pangkal dan ujungnya, kemudian dikupas.

Setelah dicuci dan direndam sebentar, singkong utuh tersebut direbus di air mendidih hingga setengah masak.

Baca juga: Cara Membuat Colenak, Camilan Enak dari Tapai atau Peuyeum

Setengah masak artinya sudah siap dimakan. Namun belum betul-betul lunak dan belum pecah-pecah.

Dalam proses peragian, ragi dilumurkan di seluruh permukaan singkong dengan ukuran dua kali lebih banyak dibandingkan ragi untuk pembuatan tapai.

Ilustrasi peuyeum atau singkong fermentasi. Dok. Shutterstock/ acarapi Ilustrasi peuyeum atau singkong fermentasi.

4. Brem

Makanan yang sering menjadi buah tangan dari Madiun dan Wonogiri juga merupakan makanan fermentasi asli Indonesia.

Brem memiliki tekstur yang padat kemudian akan leleh dimulut saat dimakan. Rasanya manis dan ada sensasi meletup-meletup saat mengenai lidah.

Baca juga: Apa Bedanya Arak, Tuak, dan Brem Bali yang Kini Sudah Legal?

Bahan untuk membuat sajian ini adalah beras ketan atau air tapai ketan, kemudian difermentasikan dengan ragi.

Setelah melewati proses tersebut akan menciptakan rasa brem yang khas.

 

5. Terasi

Ada banyak daerah penghasil terasi di Indonesia, sebut saja Medan, Bangka, Cirebon, Lombok, dan masih banyak lagi.

Setiap daerah menghasilkan terasi dengan ciri khas masing-masing. Baik dari segi bahan yang digunakan, tekstur terasi, hingga rasa, dan aromanya.

Terasi adalah salah satu bumbu masakan yang punya rasa dan aroma khas yang kuat.

Baca juga: Cara Pilih Terasi Kualitas Baik, Perhatikan Warnanya

Terasi juga dikenal tahan lama, bahkan bisa sampai beberapa bulan. Namun terasi tetap harus disimpan dengan cara yang baik agar tidak berjamur dan tetap dalam kondisi baik untuk digunakan kapan saja.

6. Tauco

Tauco Cap Meong, merek tauco terkenal yang berasal dari Cianjur, berdiri sejak 1880 resep dan cara pembuatan masih mengunakan cara tradisional dan tidak dirubah sejak awal.Kompas.com / Gabriella Wijaya Tauco Cap Meong, merek tauco terkenal yang berasal dari Cianjur, berdiri sejak 1880 resep dan cara pembuatan masih mengunakan cara tradisional dan tidak dirubah sejak awal.

Bumbu bercita rasa khas ini adalah salah satu produk kedelai yang difermentasikan. 

Proses fermentasi menghasilkan rasa, warna, aroma dan tekstur yang pas untuk bumbu penyedap makanan.

Tauco sangat luas dikenal dari ujung utara Sumatra sampai seluruh Jawa, bahkan sampai Kalimantan, Sulawesi, dan pulau lain juga mengenal tauco dengan kekhasannya sendiri. 

Baca juga: Cara Membuat Tumis Genjer Tauco, Sayur yang Identik dengan G30S/PKI

Masing-masing daerah biasanya punya ciri khas rasa tersendiri.

7. Oncom

Makanan unik khas Jawa Barat ini merupakan salah satu makanan yang diolah dengan cara fermentasi.

Baca juga: Sejarah Oncom Khas Jawa Barat, Olahan Sisa Bahan Makanan

Proses fermentasinya diperoleh dari campuran kapang, yang dicampur dengan sisa bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas kedelai, atau ampas kelapa yang difermentasi hingga tahap spora.

Oncom ternyata punya sejarah yang cukup panjang. Oncom diperkirakan sudah dikonsumsi hampir bersamaan dengan tempe, yakni sejak abad ke-17.

 

8. Dadiah

Ilustrasi dadiahShutterstock Ilustrasi dadiah

Orang Minang juga punya yoghurt versi sendiri, yang dibuat dengan metode fermentasi alami yakni amping dadiah.

Baca juga: Mengenal Ampiang Dadiah, Makanan Minang yang Dicari Gordon Ramsay

Ampiang dadiah sudah ada sejak zaman dulu. Ampiang dadiah berasal dari Bahasa Minang, "ampiang" berarti berdekatan dan "dadiah" berarti susu yang dikentalkan atau susu fermentasi.

Dadiah adalah susu kerbau yang difermentasi dalam batang bambu. Proses fermentasi ini membuat susu kerbau jadi punya cita rasa asam yang khas seperti yoghurt.

Saat proses fermentasi, susu kerbau tersebut hanya dimasukkan ke dalam wadah bambu lalu ditutup dengan daun pisang atau daun waru. Tidak ada bibit untuk membantu proses fermentasi.

Proses fermentasi dadiah memakan waktu dua sampai hari. Dadiah siap disantap jika sudah menggumpal. Umumnya dadiah dinikmati dengan ampiang.

9. Calo 

Calo, kecalok, atau calok adalah hidangan khas Bangka Belitung yang berbahan dasar udang calo atau udang rebon. 

Udang rebon difermentasi menggunakan gula dan garam dan disimpan dalam wadah tertutup. Selain calo juga ada rusip yang berbahan dasar ikan teri. 

Baca juga: 15 Resep Olahan Udang untuk Masak di Rumah

Kedua bahan ini sering dijadikan sambal cocolan untuk ikan bakar. 

10. Kecap manis 

Kecap manis adalah produk bahan makanan Indonesia yang melalui dua tahap fermentasi yakni fermentasi bahan baku dan fermentasi pada larutan garam. 

Pada pembuatan kecap manis di pabrik tradisional, kamu dapat melihat gentong tanah liat berukuran besar tempat fermentasi kecap. 

Baca juga: Kecap Manis, Gubahan Indonesia Terhadap Resep Tiongkok

Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram "Kompas.com News Update", caranya klik link https://t.me/kompascomupdate, kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.



Video Pilihan

26th

Tulis komentarmu dengan tagar #JernihBerkomentar dan menangkan e-voucher untuk 90 pemenang!

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar
Close Ads
Lengkapi Profil
Lengkapi Profil

Segera lengkapi data dirimu untuk ikutan program #JernihBerkomentar.