Bedanya Agar-Agar dan Gelatin, Bahan Makanan untuk Dessert

Kompas.com - 27/09/2020, 22:12 WIB
Ilustrasi beragam jenis gelatin. SHUTTERSTOCK/13SMILEIlustrasi beragam jenis gelatin.

KOMPAS.com - Agar-agar dan gelatin adalah dua bahan dasar yang kerap digunakan untuk membuat makanan penutup.

Agar-agar dan gelatin mempunyai tampilan yang mirip. Namun, keduanya berbeda mulai dari bahan dasar sampai fungsinya pada makanan.

Berikut perbedaan karakteristik agar-agar dan gelatin berdasarkan Best Kitchen Hub.

1. Bahan dasar

Agar-agar dan gelatin berasal dari sumber yang berbeda. Agar-agar berasal dari dinding sel spesies rumput laut (alga merah) yang banyak ditemukan di wilayah Pasifik dan pesisir California.

Agar-agar dianggap lebih kuat dari gelatin karena berasal dari nabati. Melansir The Spruce Eats, agar-agar ini dianggap sebagai gelatin nabati yang berasal dari rumput laut. Agar-agar dapat dijadikan alternatif menu vegan.

 

Sementara itu, gelatin adalah alternatif agar-agar non-vegetarian. Gelatin dibuat dari kolagen hewan ternak (dari tulang rawan, tulang, kulit, dan tendon).

Produksinya menggunakan proses asam dan basa untuk mendapatkan gelatin dari kolagen hewan tersebut.

Umumnya, gelatin terbuat dari kolagen babi. Namun, kini gelatin sudah ada yang berasal dari sumber selain babi.

Gelatin yang diberi tanda "K" telah disertifikasi halal dan berasal dari sumber selain babi. Kamu juga bisa membaca kemasannya dengan cermat atau hubungi pabrikan untuk mengonfirmasi sumbernya.

2. Komposisi

Komposisi agar-agar terdiri dari dua jenis karbohidrat, yaitu agarose (70-75%) dan agaropectin (30-25%) yang meleleh pada suhu 85 derajat celsius.

Komposisi agar-agar memainkan peran besar karena sifatnya yang mudah meleleh dan stabilitas gel. Sehingga agar-agar dapat digiling menjadi bubuk halus seperti yang dijual di pasaran.

Sementara itu, komposisi utama dari gelatin adalah peptida dan protein. Mereka diperoleh dari kolagen tulang hewan dan jaringan ikat lainnya. Kolagen didapatkan melalui serangkaian reaksi kimia yang dikenal sebagai elektrolisis parsial.

Karena komposisinya, gelatin dapat meleleh dalam cairan apa pun dengan suhu 35-400 derajat celsius. Namun gelatin dapat kehilangan kekuatannya saat terkena suhu lebih dari 100 derajat celsius.

Gelatin yang ditemukan di pasaran mempunyai bentuk lebih berbutir daripada agar-agar. Gelatin juga dijual dalam bentuk lembaran yang tidak berwarna, tidak berbau dan tembus pandang.

3. Kegunaan

Ilustrasi agar-agar. SHUTTERSTOCK/13SMILE Ilustrasi agar-agar.

Gelatin digunakan untuk membuat berbagai macam makanan. Contoh umum adalah marshmallow, marmalade, gummy bear, trifles, dan makanan penutup beku..

Gelatin juga digunakan untuk membuat manisan seperti topping agar-agar untuk kue. Pabrik produk susu skala besar juga menggunakan gelatin untuk menyiapkan produk seperti margarin, mayones, dan yogurt.

Karena gelatin dan agar agar adalah agen pembentuk gel, oleh karena itu sebagian besar kegunaannya pada kuliner hampir sama.

Mirip dengan gelatin, agar agar dapat digunakan untuk membuat makanan penutup semi padat seperti jeli, puding, kue keju tanpa dipanggang, dan sebagainya.

Agar-agar juga dapat digunakan untuk membuat isian krim untuk kue bolu atau pai atau menggunakannya sebagai pengental untuk kuah makanan penutup.

Meski kegunaan gelatin dan agar-agar hampir sama, tetapi resep yang dihasilkan terutama pada manakan akan memiliki sedikit perbedaan.

Hidangan yang dibuat dengan agar-agar akan lebih kencang dan tidak begitu lembut dan bergoyang dibandingkan yang dibuat dengan gelatin.

Resep agar-agar juga tetap kokoh saat terkena suhu yang lebih tinggi, sementara gelatin akan kehilangan stabilitasnya.

Halaman:


25th

Tulis komentar dengan menyertakan tagar #JernihBerkomentar dan #MelihatHarapan di kolom komentar artikel Kompas.com. Menangkan E-Voucher senilai Jutaan Rupiah dan 1 unit Smartphone.

Syarat & Ketentuan
Berkomentarlah secara bijaksana dan bertanggung jawab. Komentar sepenuhnya menjadi tanggung jawab komentator seperti diatur dalam UU ITE
Laporkan Komentar
Terima kasih. Kami sudah menerima laporan Anda. Kami akan menghapus komentar yang bertentangan dengan Panduan Komunitas dan UU ITE.
komentar
Close Ads X