Sejarah Oncom Khas Jawa Barat, Olahan Sisa Bahan Makanan

KOMPAS.com – Oncom merupakan salah satu makanan yang diolah dengan cara fermentasi khas Jawa Barat.

Proses fermentasinya diperoleh dari campuran kapang, yang dicampur dengan sisa bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas kedelai, atau ampas kelapa yang difermentasi hingga tahap spora.

Baca juga: Bandrek, Minuman Khas Sunda yang Dahulu Mahal

Oncom ternyata punya sejarah yang cukup panjang. Sejarawan kuliner Fadly Rahman mengatakan, bahwa oncom diperkirakan sudah dikonsumsi hampir bersamaan dengan tempe, yakni sejak abad ke-17.

Fadly menyebut bahwa oncom sama seperti tempe, menjadi bentuk kreativitas masyarakat Indonesia di Jawa Barat. Mereka melakukan teknik fermentasi terhadap sisa bungkil kacang tanah, ampas tahu, ampas kedelai, dan ampas kelapa.

Nama “oncom” sendiri memang tidak tertulis secara jelas dalam naskah kuno. Namun pada abad ke-19-20, bisa ditemukan nama oncom tersebut dalam banyak laporan dari para ahli botani, ahli pangan, dan ahli gizi asal Belanda.

KOMPAS/YUNIADHI AGUNG Nasi Tutug Oncom Puyuh.

“Misalnya dalam penelitian Karel Heine, seorang ahli botani Belanda, dia menyinggung tentang produk oncom sebagai jenis pangan yang banyak ditemukan di pasar-pasar di Jawa Barat maupun Batavia,” jelas Fadly ketika dihubungi Kompas.com, Selasa (4/8/2020).

Dalam catatan para ahli botani, ahli pangan, dan ahli gizi Eropa pada masa kolonial tersebut disinggung soal popularitas oncom di kalangan produsen dan konsumen pribumi.

Tak itu saja, dalam laporan yang terbit tahun 1924, disebutkan pula soal distribusi oncom di di pasar dan bagaimana oncom dijual di tukang sayur untuk konsumsi sehari-hari masyarakat masa itu.

Asal usul nama oncom

Hingga kini sayangnya dari mana nama “oncom” berasal masih belum bisa diketahui asal usulnya. Seperti halnya tempe yang bisa dibilang cukup mirip dengan oncom, juga belum bisa dipastikan asal usulnya dan siapa yang memulai penggunaan nama ini.

“Secara terminologi memang belum bisa dipastikan asal usulnya (nama oncom) dari mana. Kalau melacak secara taksonomi nama makanan di Jawa Barat, biasanya orang Sunda itu kreatif melakukan penyingkatan (nama) makanan,” terang Fadly.

Shutterstock/Dicky Algofari Ilustrasi oncom

Ia mencontohkan olahan dari oncom yakni comro yang merupakan singkatan dari kata “oncom dijero” yang artinya oncom di dalam.

“Tapi secara terminologi istilah oncom ini belum bisa dipastikan apakah ini sebuah abresiasi atau penyingkatan ya. Kreatif ala orang Sunda atau sebuah nama sendiri.”

Macam oncom

Secara garis besar oncom ada dua macam, yakni oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah biasanya terbuat dari bungkil tahu, atau kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan tahu.

Sedangkan oncom hitam biasanya dibuat dari bungkil kacang tanah yang dicampur dengan ampas singkong.

Oncom hitam biasanya populer di wilayah Priangan seperti Bandung, Tasikmalaya, dan Garut. Oncom ini yang seringkali jadi bahan baku pembuatan nasi tutug oncom.

Sementara oncom merah biasanya populer di wilayah sekitar Bogor bahkan hingga Jakarta di mana banyak orang Sunda yang bermigrasi ke wilayah sana dan mempopulerkan oncom sejak masa lalu.